LEVESTEDER OG LEVEVIS
Torsken lever på mange forskellige bundtyper og skifter farve efter stedet den lever. Den kan være ildrød på stenet bund bevokset med røde alger og mere grøn på bølgende tangbund. Derfor har den også haft forskellige navne som græstorsk, rødtorsk og sandtorsk. Torsken er primært en bundfisk, men når den bliver ældre, lever den dog også ofte i de øvre vandlag.
Torsken hører naturligt til i de kølige nordatlantiske, farvande. Den er en altædende rovfisk, der lever af både artsfæller og andre fisk som sild, brisling og skaldyr. Selv store krabber sluger den uden at tygge skjoldet.
KENDETEGN
Torsken er en af vores mest spiste og økonomisk vigtigste havfisk - både i dag og gennem historien. Den kendes på sit overbid og sin lange føletråd på underkæben, som den bruger til at registrere om der er føde i nærheden. Torsken bevæger sig hurtigt og eksplosivt, og har uanset farve og mønster en lys linje langs siden.
Her fanges fisken
Sæson
- torsken er i sæson hele året rundt, men den gamle huskeregel med at spise torsk i måneder med R i er ikke helt tosset, selvom de små lækre sommertorsk er nu også er ret gode. Om foråret og sommeren, hvor torsken spiser flere fede fisk, med masser af lækker fed og nærende rogn, bliver den dog en smule løsere i kødet - men faktisk ret velsmagende. Egenligt er huskereglen nok mest et levn fra dengang man ikke havde rigtige nedisningsmuligheder for de store flotte torsk om bord på de små kuttere og de dermed gik fisken hurtigere i fordærv i de varme sommermåneder. Det er heldigvis ikke et problem i dag, hvor alt fisk straks ises ned til 0-2 grader og torsken kan med stor fornøjelse spises året rundt, og den landes da også året rundt på alle de danske fiskauktioner.
GASTRONOMISK
Torskens kød er fast og hvidt, og skiller i store flager, når det bliver tilberedt.
Torsk kan tilberedes på alle tænkelige måder, men for større torsk er det oftest bedst enten at dampe, pochere eller koge efter et døgns let saltning. Den egner sig godt til saltning og tørring, og er traditionelt berømt som klipfisk. Det er en af de få fisk, hvor også indmad som rogn og lever er vigtige i køkkenet.
SUNDHED
Torsken er en mager fisk med under 2% fedt i musklerne pr. 100 gram, som er rig på jod og selen. Til gengæld har den i både lever og rogn store fedtdepoter med mange sunde, umættede fedtsyrer og omega-3 fedtsyrer. Torskeleveren og rognen har desuden et meget højt indhold af A-, D-, E- og B12-vitamin. Dens hvide muskelfibre leverer ‘hurtig energi’ til torskens eksplosive og hurtige bevægelser.
MADHISTORIE
Torsken har historisk haft stor økonomisk og gastronomisk betydning. Der er fundet ben af torsk på bopladser helt tilbage fra stenalderen, mens den saltede og tørrede klipfisk gennem tiden har været en fast bestanddel af julemåltidet og som eksport til udlandet.
Den har været fanget overalt langs de danske kyster med et særligt dominerende fiskeri langs den jyske nordvestkyst og rundt om Skagen, og er blevet fanget med både ruser, garn, snurrevod og med et såkaldt bakkefiskeri, som var lange liner med flere hundrede kroge.
Traditionelt har man sagt, at torsken var bedst i de måneder, der havde ‘r’ i sit navn. Den huskeregel stammer dog fra en tid, hvor der var dårlige muligheder for opbevaring i de varme måneder og er ikke helt præcis i dag. Torsken har har forplantet sig i vores sprog med finurlige udtryk, som at noget kan være torskedumt, og at man kan komme til torskegilde hos skattevæsenet.
Torsken er blevet tilberedt på et væld af måder. Mest udbredt saltet og tørret som klipfisk, men også torsk på fad er en af de klassiske tilberedninger. Hos den berømte Madam Mangor finder vi en opskrift fra midten af 1800-tallet, hvor et fad med torsk, tvebakker, smør, muskatblomme, citronsaft, gammelvin, vand og salt tilberedes i ovnen - eller på en trefod med gløder under. I Aabenraa var der tradition for at tilberede ‘torsk o æ fa’ med muslinger, høstet på de berømte muslingepæle ved Aabenraa.
I starten af 1980'erne udgjorde torsken 30% af den totale fiskeressource i Nordatlanten. Siden da er bestanden faldet drastisk. I dag er der indført en lang række kvotebegrænsninger, der har reduceret torskefiskeriet kraftigt. Dette har været medvirkende årsag til at torsk, trods manges opfattelse om det modsatte, er blevet en relativt dyr fisk.