Baja style fish tacos med kulmule, rødt spidskål og salsa verde på grønne tomater

Opskriften er udviklet af:

Jacob Dahl Andersen

Skagen Kassen

Hovedingrediens:

Fisk

Sæson:

Efterår, Vinter

Tilberedningstid:

40 minutter

Opskriftstype:

Mexicansk

1 min.

Mexicansk salsa verde:

Del løg og hvidløg i rustikke stykker. Del chili i mindre stykker. Hvis du ønsker en mildere salsa, kan du fjerne kernerne. Varm en lille gryde op, og tilsæt lidt olivenolie. Steg løg, hvidløg, chili og grønne tomater i kvarte i 5-7 minutter, uden det tager for meget farve. Kom det hele i en blender, og blend med grofthakket koriander. Brug kun det halve af korianderbladene her, men brug alle korianderstilkene. Kom nu godt med salt i, og juster evt. konsistensen med lidt vand.

Bemærk:
Mexicansk salsa verde er normalt lavet med tomatillos og ikke grønne tomater som her. Tomatillos er i samme familie som grønne tomater, men tættere forbundet med stikkelsbær. Denne variant er dog en skøn og lækker salsa, selv uden tomatillos.

15 min.

Kål & koriander:

Fjern de yderste blade af spidskålet, og del det i kvarte. Skær stokken væk, og snit resten så fint, du kan. Kom det sidste koriander i iskoldt vand til senere.

20 min.

Fisk:

Rør en tyk dej af 1 dl hvedemel, 1 tsk. bagepulver (kan udelades), ½ tsk. salt samt 1,5 dl vand. Skær fisken i ca 2 cm brede strimler, og krydr med salt og krydderiblanding. Vend dem i lidt hvedemel og derefter i den tykke dej. Friter dem, til de er gyldne og sprøde, eller steg dem på en stor dyb varm pande/gryde i masser af neutral olie (mindst 1 cm - men gerne 2-3 cm olie - altså en ”mini-friture”). Fisken steges primært på den ene side i ca. 3-4 min. til den er pænt gylden, hvorefter den vendes og steges til den er sprød og gylden på den anden side også. De friterede fisk afdryppes på fedtsugende papir og drysses med lidt fint salt.

Fif: for en mindre kompliceret og sundere version kan man i stedet ovnbage den krydrede fisk i en 200 grader forvarmet ovn i 8-10 minutter, til den nemt deler sig i flager. Her skal fisken altså ikke vendes i mel og dej!

35 min.

Tortillas

Varm tortillas én efter én på en brandvarm pande uden fedtstof, til de begynder at blive gyldne med mørke pletter. Endnu bedre er det at vende dem direkte på en rødglødende kogeplade lynhurtigt. (duer ikke på induktion og gas). Hold dem lune i et fugtigt viskestykke, efterhånden som de er klar.

40 min.

Anretning:

Som vist på billedet med den rå snittede kål, koriander og limebåde. Drys evt. med det sidste krydderi ved bordet.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Vi bruger kun autentiske tortillas på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!

Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.

Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.

Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.

Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.

Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.

En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!

Bonusinfo:

Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Bonusinfo

Mexicansk krydderiblanding indeholder:

35% spidskommen 10% paprika, 10% chipotle chili, 10% oregano, 10% sort peber, 10% ancho mulato chili, 5% pasilla chili, 5% løgpulver, 5% hvidløgspulver

Baja style fish tacos med kulmule, rødt spidskål og salsa verde på grønne tomater

Fremgangsmåde

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Bonusinfo