Blødt æg på grønne ris med spinat, cashewnødder og koriander

Start med at skylle spinaten grundigt i iskoldt vand. Tag ca. 1/3 og rib bladene af stilkene. Hak bladene groft igennem med en skarp kniv, og læg dem til side til senere.

Skyl korianderen, og dryp den godt af. Blend ca. 3-4 dl vand med korianderen og den resterende spinat til en grøn "juice". 

Skræl løg og hvidløg, og snit hvidløget i tynde skiver. Halver løget, og snit det i både på ca. 1/2 cm tykkelse. Tag en mellemstor gryde, og tilsæt et godt skud olivenolie. Sauter løg og hvidløg ved mellem varme i ca. 3-4 minutter, til de er møre uden at tage farve.

Tilsæt herefter risene til gryden, og lad dem sautere med et minut eller to. Kom så spinatjuicen og et skud salt ned til risene, kog op, og læg låg på. Hvis du laver mad til 3 eller 4 personer, skal du tilsætte ca. 3-4 dl vand ud over juicen. Lad risene koge stille og roligt under låg i ca. 10 minutter, til de er møre.

Mens risene koger, kan du bringe en anden gryde med vand i kog. Tilsæt æggene, når vandet bulderkoger. Skru en anelse ned, og kog æggene i præcis 5 min.

Kom herefter æggene over i koldt vand et par minutter, for at stoppe kogningen. Pil forsigtigt æggene, og hold dem lune til anretning.

Skyl mynten, og pluk den ud i blade.

Rist cashewnødderne på en tør pande til de har taget farve, og krydr dem med lidt salt. 

Bland risene med den hakkede spinat og lidt god olivenolie. Smag til med salt og friskkværnet peber.  Anret dem i en dyb tallerken, og kom ægget ovenpå. Husk endelig at krydre ægget også. Slut af med at drysse mynteblade og cashewnødder ud over retten.

Velbekomme!