Braiserede svinekæber i lakrids med persille-pastinakmos

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Start med at soignere kæberne. Det gøres nemmest ved at ligge kæberne med senen nedad, så den ligger helt fladt på et spækbræt. Tag så en lang og skarp kniv og skær et lille snit ind i kæben lige ved senen. Tag fat i senen, og lad så kniven følge senen ved at skære skråt ned mod brættet mens du trækker i senen - dermed kommer den af i ét langt rent snit. Det er ikke supernemt og det tager lige et par forsøg før den sidder lige i skabet, men tag dig den tid, det tager - for det er vigtigt for retten og du ønsker ikke at der sidder for meget kød tilbage på senen, da den blot skal kasseres bagefter.

Tag en stor stegegryde og brun kæberne grundigt af i ½ olie ½ smør - gør det ved medium hård varme. Vær grundig og tålmodig - det gir en fantastisk smag til retten hvis kæberne opnår en fin gylden karamelisering. Krydr godt med sort peber og salt. Brun evt. over flere omgange og tag gerne en pande til hjælp, hvis gryden er for lille. Når kæberne er godt brunet af - tages de fra og sættes til side. Gem fedtstoffet.Skær gulerødder og selleri i tern af 1 x 1 cm og brun dem af i det samme fedtstof som du brugte til kæberne. Sauter til de begynder at tage farve uden at de branker. Tilsæt nu fintskåret skalotteløg og hakket hvidløg og lad det sautere med i et par minutter og kom det hele i gryden sammen med kæberne. Kom nu lakrids og øl på og lad det koge ind til det halve. Tilsæt honning og balsamico - væde bør nu lige knapt dække kødet - er der for lidt tilsæt da lidt vand (men ikke for meget!). Kog det stille og roligt op - og fjern skum og fedt de næste 5-10 minutter, mens det simrer stille og roligt. Nu tilsættes laurbærblade og stjerneanis og plukket timian. Læg et stykke pergament over og sæt et tætsluttende låg på. Kom hele herligheden i ovnen ved 130 grader - her står det i 2 timer og hygger. Tjek en af kæberne om den er mør - de burde være møre som smør! Sigt nu forsigtigt væden fra over i en anden gryde, igennem en finmasket sigte. Hold kød og grøntsager varme i den første gryde ved at sætte den ind i den lune, men slukkede ovn med låg på. Lad fonden stå og hvile i 5 minutter - derved samles fedtet i toppen af gryden - er der meget fedt kan du kassere lidt af det ved at tage det af med en ske fra toppen. Sæt gryden over på fuld blus og reducer nu fonden indtil den begynder at tykne lidt og få en konsistens som letflydende tynd karamel. Smag saucen til med salt og peber og evt. lidt mere lakrids hvis du ønsker det. Hæld saucen over kæberne og vend det hele forsigtigt rundt og kog det igennem et par minutter til alt ligesom er glaseret ind i den lækre lakridssauce.

Skræl, vask og del kartofler og pastinakker i mindre stykker - kog dem møre i rigeligt vand tilsat lidt salt. Så snart de er møre (helt møre) hældes vandet fra - damp dem tørre på blusset. Mos igennem en purépresse eller mos dem med en kartoffelmoser eller et piskeris. I en anden gryde bringes fløde, mælk og smør til kogepunktet og det tilsættes under heftig piskning. Smag til med salt og peber. Tilsæt til sidst masser af hakket persille.

Server hele herligheden direkte fra gryden - og pynt med frisk timian.

* Alternativt kan bruges små lakridspastiller - jeg bruger ofte dem der hedder ”Salmiakki” og bruger så 10-12 stykker i denne opskrift.