Cacio e pepe med frisk pappardelle dertil broccoli og skindstegt hvilling
Introduktion:
Cacio e pepe er en ærkeitaliensk klassiker, hvor 2 klassiske italienske oste og masser af sort peber spiller den absolutte hovedrolle. I denne klassiske italienske pastaret har jeg tilføjet lidt broccoli og persille, og topper med et stykke sprød skindstegt fisk.
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Rist hele sorte peberkorn på en tør pande, der er stor nok til senere at rumme al pastaen.
Brug ca. 1/2 tsk. peber pr. person eller efter smag. Du skal kunne fornemme varmen fra peberen, så vær ikke for karrig.
Knus peberet groft i en morter, eller med en kagerulle i en pose.
Skyl broccoli, og pluk den ud i buketter. Del evt. de største i mindre stykker. Skyl, pluk og hak persillen.
Riv begge slags ost fint.
Kog pastaen efter anvisning på pakken i en stor gryde i rigeligt, godt saltet vand.
Kom de knuste peberkorn tilbage på panden sammen med en generøs klat smør (25 g pr. mand), der får lov til at bruse op ved medium varme uden at brune.
Når pastaen har kogt i 1-2 min., kommes broccoli i vandet, og koges med i 1 minut præcis. Pasta og broccoli fiskes op af gryden og kommes over på panden til smør og peber (husk at gemme lidt af pastavandet).
Kom ca. 1/2 dl pastavand pr. person på panden med pasta, og lad pasta og broccoli simre i yderligere 1 minut.
Der kan evt. spædes løbende til med pastavand, mens pastaen koger færdig i panden, lidt som når man laver risotto.
Når pastaen er al dente efter sammenlagt 4-5 min., kommes de 2 slags fintrevet ost i lidt af gangen, mens der hele røres/vendes i panden.
Tilsæt evt. mere pastavand undervejs, så retten ender med at være dejlig cremet. Smag evt. til med lidt salt og peber. Vend den hakkede persille i retten.
Fisken deles i portionsstykker, og de duppes tørre på skindsiden med lidt køkkenrulle.
Fisken krydres med salt og peber KUN på kødsiden IKKE på skindsiden.
Steg fisken med skindsiden nedad på en meget varm pande i godt med neutral olie. Læg gerne et let pres på fisken de første ca. 30 sekunder. Dæk evt. med et stykke bagepapir, og læg pres på med en tallerken, der netop er en smule mindre i diameter end panden. Fortsæt presset i ca. 15 sekunder. Dette forhindrer, at fisken buer op og trækker sig sammen, og dermed opnår du det sprødeste skind.
Fisken steges på skindsiden i 3-4 min., indtil den begynder at blive gylden og sprød. Vend ikke fisken.
Tilsæt evt. et par klatter koldt smør, og lad det bruse af, hvorefter fisken vendes og steges i kort tid på den anden side. Krydr med lidt god salt, og server straks.
Som vist på billedet med den sprødstegte fisk ovenpå. Dryp evt. med lidt af din bedste olivenolie, og riv lidt ekstra ost over ved bordet.
Bonusinfo
Husk at salte vandet godt! En klog italiener lærte mig i sin tid, at vandet skal være salt som en tår af Middelhavet! Om du ønsker at komme lidt olie i vandet er til gengæld lidt af et individuelt spørgsmål! Jeg har ALTID gjort det! Hvorfor? Fordi nogen har sagt til mig, at man SKAL! Men det er vist i virkeligheden ikke så vigtigt :-)
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Kundekommentarer ()