Confiterede andelår med mandarin, kikærter, rødkål og karse

HUSK AT SÆTTE KIKÆRTER I BLØD DAGEN FØR!

Kogning af kikærter: Hæld vandet fra de iblødsatte kikærter, skyl dem godt igennem og sæt dem over i en stor gryde dækket med rigeligt koldt vand tilsat rigeligt med salt. Kog kikærterne op uden låg og skum de urenheder, der kommer op til overfladen af. Kog nu under låg - stille og roligt - til de netop er møre (ca. ½ time). Tilføj evt. mere kogende vand, hvis de er ved at koge tørre. Sigt vandet fra kikærterne og lad dem køle lidt af, mens du laver det andet klar.

Confit de canard: Læg de confiterede lår i et ovnfast fad med fedt og det hele og sæt fadet nederst i en 160 grader varm ovn i 30 min. Dryp gerne fedt/sky over lårene flere gange undervejs. Drys lidt salt på lårene, lige før du serverer dem.

Mandarin dressing: Riv den orange skal af halvdelen af mandarinerne – kom den i en morter med 1-2 spsk. sukker og 1-2 tsk. groft salt – arbejd det hele sammen til en fin masse. Rør med sennep, saften fra mandarinerne samt ca. dobbelt volumen af din bedste olivenolie.

Mandarin & kålsalat: Fjern de yderste blade på rødkålen og del den i kvarte, fjern stokken og snit kålen så fint du kan (gerne på et mandolinjern). Skræl madarinerne, pil dem i både og skær dem i mindre stykker. Skræl rødløg og skær det i fine tern. Skær også æblet i fine tern. Bland kål, rødløg, kogte kikærter, mandariner og æble og vend med dressingen samt klippet karse (brug det halve her).

Små kartofler: Skrub kartoflerne og kog dem ”al dente”. Hæld vandet fra og damp dem lidt. Tilsæt en smørklat og evt. lidt salt.

Anretning: Som vist – riv sort peber over og drys med det sidste karse.