Coq au vin
Fremgangsmåde
Skær lår og vinger af kyllingen. Skær brystet af, og del det i 3-4 stykker. Når brystet skæres ud, er det vigtigt at skære stykkerne ud med ben på, det holder på smagen og hindrer kødet i at blive tørt (det giver 6-8 reelle stykker plus 1 rygstykke og evt. lidt hals). Pil de små skalotteløg og rens svampene, del dem i stok og hoveder. Skræl gulerod og persillerod og behold dem i store stykker så de nemt kan fiskes op og kasseres når de har gjort deres pligt (afgivet smag) Skær ventrèche (eller bacon) ud i små terninger, og steg det af i lidt smør og olie i en stor stegegryde. Tag dem op. Sautér derefter skalotteløg, pillede perleløg og champignon hoveder i det samme fedtstof sammen med 2-3 finthakket hvidløgsfed. Drys med salt og peber. Tag løg, champignoner og hvidløg op og gem. Krydr kyllingestykkerne med salt og peber og vend dem i hvedemel. Brun kyllingen i en blanding af smør og olie. Drys med salt og peber. Læg krydderbuketten* i gryden og kom gulerod og persillerod i gryden plus de resterende hvidløgsfed (pillede) og champignon stokkene. Hæld vin (gerne en pinot noir eller gamay baseret vin) og vand på, til det lige knap dækker, dæk med pergament og lad retten simre lige på kogepunktet under låg. Tag bryststykkerne op efter ca. 25-30 minutter, og læg dem på et fad og dæk med stanniol - hold dem lune. Lad lår- og vinge stykkerne simre ca. 45 minutter længere, og tag så også dem op. Lad retten simre videre uden låg i ca 20 minutter. Sigt det - gem skyen, og smid resten ud – rødvinsskyen skal bruges til saucen. Læg kylling, ventrèche, løg, perleløg og champignon hoveder ned i gryden og hæld den færdige sauce (se seperat afsnit om sauce) over - kog igennem og lad det simre i 3-4 minutter. Smag saucen til med salt, peber og lidt sukker.
Krydderbuketten *
- 3-4 laurbærblade
- Meriankviste
- Timiankviste
- Rosmarinkviste
- 3-4 nelliker
Alt bindes sammen i et porreblad og lukkes med en bomuldssnor. Kan alternativt pakkes i et The-æg eller kaffefilter.
Skyen fra retten
Smør/kyllingefedt
3-4 spsk. hvedemel
Skum lidt af fedtet af skyen. Kom noget af den rene fedt i en gryde (supplér evt. med lidt smør), og bag op med melet – spæd med skyen lidt efter lidt mens du pisker som en besat. Kog saucen godt igennem. Når den er jævn og blank reduceres den, til den er god og kraftig i smagen efter princippet: hellere en lille smule ekstrem god sauce end masser af middelmådigt surt rødvinsjask. Justér evt. farven med en smule kulør.
Servér retten med friskhakket persille over og gerne med store smørristede brødcroutoner eller andet godt brød til.
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Bonusinfo
Ventrèche er tørsaltet, lufttørret og modnet svinebryst krydret med peber. Det har en delikat, let saltet og pebret smag med en dyb bund af umami. I modsætning til fx dansk bacon er ventrèche ikke røget.
Kundekommentarer ()