Cremet persillesuppe med dampet slethvar og smørristede croutoner

Croutoner: Fjern skorpen på brødet og skær resten i tern på 1 cm. Varm 3 spsk. olie op på en pande, varm det godt op og rist croutonerne gyldne deri. Sluk for varmen, rør 15 g smør i og rist videre på eftervarmen i 1 min. Fordel croutonerne på køkkenrulle, drys dem med salt og lad dem køle af.

Fisk: Dup fileterne tørre og krydr dem let med salt og peber. Rul dem sammen og fæstn dem med en tandstikker. Kog fiskefond, hvidvin, laurbærblade, 25 g smør, et nip salt og peber op i en sauterpande under låg. Læg fiskerullerne i, læg låget på igen og damp rullerne ved lav varme i 5-7 min. til de lige er møre. Tag forsigtigt fisken op, fjern tandstikkerne og hold rullerne lune. Væden bruges til suppen.

Suppe: Pluk persillen, del den i blade og stilke og hak stilkene fint. Skræl kartoflerne og pil skalotteløgene. Skær begge dele i grove tern. Smelt 40 g smør i en tykbundet gryde og sauter skalotteløg, kartofler og persillestilke uden de tager farve. Tilsæt ½ dl vand, læg låg på og lad det simre til kartoflerne er møre. Hæld hønsefonden i og kog det hele op i 3 min. uden låg. Hak imens halvdelen af persillen groft og blancher den anden halvdel ved at dyppe dem i en skål med skoldhedt vand i 30 sek. Skyl dem straks under koldt vand og dryp af. Kom den hakkede persille i gryden og lad den koge med i 1 min. Tag gryden af varmen og sigt væden fra de dampede fiskeruller i. Rør fløden i og lad det hvile et øjeblik. Hæld suppen i en blender, tilsæt de blancherede persilleblade og kør det til en helt glat puré. Smag til med lidt citronsaft, salt og peber og varm nænsomt suppen igennem inden servering.

Server suppen i dybe varme tallerkner, fordel fiskerullerne i midten og drys med croutoner.

Server straks sammen med godt brød og en salat af bagte rodfrugter.