Dampet rødspætte i persillevelouté med ærter, friteret kartoffel og sprød bacon

Kartoffelfrit/bacon/ærter: Rist baconen sprød og gylden på en tør pande og dryp den af på køkkenrulle. Hak den afkølede bacon fint og stil den til side. Skrub 300 g kartofler og snit dem i lange tændstiktynde strimler - brug meget gerne et mandolinjern! Bred dem ud på et rent viskestykke og dup dem helt tørre. Varm solsikkeolien op ved middelhøj varme til den bobler omkring en tandstikker. Friter kartoflerne ad 2-3 omgange til de er gyldne og sprøde. Dryp af på køkkenrulle og drys med lidt salt mens de er varme. Kom ærterne i en skål og overhæld dem med kogende vand kort før anretning. Lad dem trække i 2 min. til de er gennemvarme og dryp godt af.

Velouté: Skyl persillen, fjern de groveste stilke og blancher resten i letsaltet vand i 25 sek. Kom dem direkte over i iskoldt vand og dryp dem godt af på et viskestykke. Hak persillen fint og stil den til side. Rens porrer, skalotteløg og hvidløg og snit dem i tynde skiver. Skræl 200 g kartofler og skær dem i små tern. Varm lidt olie op i en gryde og sauter porrer, skalotteløg og hvidløg ved middel varme i 5 min. uden de tager farve. Tilsæt kartoflerne og sauter videre i 3 min. Rør fonden i, kog den op og lad det hele simre under låg i 5-10 min. til kartoflerne er møre. Hæld det hele i en blender sammen med fløde og sæt den i gang. Tilsæt persillen og kør det sammen til en helt glat og flot grøn velouté. Smag til med salt og peber, sigt igennem en fintmasket si og varm forsigtigt veloutéen igennem lige før servering.

Fisk: Krydr fileterne let med salt og peber, rul dem sammen og læg dem i et ovnfast fad. Hæld hvidvinen i, dæk fadet til med stanniol og damp fileterne i en 200 grader varm ovn i 12-15 min. til de lige netop er møre.

Fordel de dampede fiskeruller i varme dybe tallerkner og hæld veloutéen over. Drys med ærter, kartoffelfrit og bacon og server straks.

Giv en fyldig grøn salat og masser af godt brød som tilbehør.