Dampet rødtunge med confiterede kartofler, bacon, asparges og citron/purløgshollandaise
Fremgangsmåde
Kartofler: Laves i god tid! Skrub kartoflerne godt, flæk dem på langs og læg dem i en lille bradepande med ½ liter olivenolie, laurbærblade, peberkorn og et godt nip salt. Sæt dem i en 125 grader varm ovn i 1-1½ time (til de er møre) - vend forsigtigt rundt på dem et par gange undervejs. Tag fadet ud af ovnen, dæk det med stanniol og et klæde og lad dem trække i olien i 20 min. Sigt olien fra (den kan bruges igen!) og server kartoflerne, mens de stadig er lune.
Fisk og topping: Skær baconen i tynde "tændstikker", rist dem gyldne ved middel varme på en tør pande og dryp dem af på køkkenrulle. Rul fileterne og læg dem i et lille ovnfast fad. Krydr med salt og peber, hæld 1 dl vin i fadet og dæk det tæt til med stanniol. Damp rullerne møre i ovnen ved 175 grader mens kartoflerne trækker i oien (ca. 20 min.). Fjern de træede ender på aspargeserne ved at brække dem af. Skær aspargeserne igennem på langs og damp dem knapt møre i letsaltet vand (ca. 2 min.). Hæld vandet fra, tilsæt 1 spsk. smør, revet skal fra 1 citron (gem citronen - du skal bruge saften til saucen) og et nip salt. Vend det forsigtigt sammen og lad det trække under låg i 2-3 min. Tag stanniolen af fadet, hæld væden fra fisken og top fiskerullerne med asparges (+ smørsaucen) og ristet bacon.
Sauce: Pres saften fra begge citroner og hæld det i en kasserolle sammen med ½ dl hvidvin og hvidvinseddiken. Kog det op og lad det koge ind til en fjerdedel. Skru ned til lav varme og pisk det kolde smør i - en lille klump ad gangen. Smag til med salt, rør fintsnittet purløg i og server straks.
Server sammen med en sprød grøn salat og godt groft brød.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften