Dampet skærising med ristede kapers, kold estragonsauce og bagte aspargeskartofler

Sauce: Tag æggeblommen ud af køleskabet mindst 30 min. før brug. Pisk æggeblomme, citronsaft og et nip salt sammen i en lille skål. Tilsæt ½ dl olivenolie i en tynd stråle under konstant piskning og fortsæt med 1 dl neutral olie (fx rapsolie). Juster konsistensen med lidt koldt vand, hvis den er blevet for tyk. Hak skalotteløg og plukket estragon helt fint, rør det i og smag til. Lad saucen udvikle smag på køl frem til servering.

Kartofler: Skrub kartoflerne godt, flæk dem på langs og vend dem sammen med lidt olie, salt og peber. Læg dem i ét lag på en bageplade med skærefladen opad og bag dem møre og gyldne i en 200 grader varm ovn i ca. 25 min.

Kapers: Dup kapersene tørre i køkkenrulle. Varm lidt olie godt op på en lille pande og rist kapersene sprøde og gyldne ved jævnlig omrøring. Dryp af på køkkenrulle og drys med et lille nip salt.

Fisk: Krydr fileterne let med salt og peber, rul dem sammen og læg dem i et lille ovnfast fad. Fordel smørret ovenpå i små klatter og hæld evt. vin eller Noilly Prat ved (kan udelades). Dæk fadet til med stanniol og damp rullerne møre i den 200 grader varme ovn i 12-15 min. Drys med de ristede kapers og server straks.

Server sammen med en sprød salat af røde æbler, ristede mandler og hakket persille vendt sammen med en ”hurtig” dressing af lige dele dijonsennep, sukker og olie smagt til med salt og peber.