Dampet skærising med rødbeder, æg, bacon og sennepssauce

Æg & bacon: Kog 4 af æggene i 4-5 min. så de er "smilende". Afkøl let og pil. Bag baconen sprød i ovnen ved 200 grader i ca. 10 min. Hak bacon og æg groft sammen med lidt hakket purløg og kapers. Smag til med salt og peber.

Rødbedecrudité: Skræl rødbederne (brug gerne handsker). Skær fine tynde skiver - så tynde de næsten er helt gennemsigtige. (brug evt. mandolinjern). Læg de tynde skiver direkte i isvand tilsat lidt alm. stegeolie. Her skal de ligge i ½-1 time, så de bliver sprøde. Dryp dem af og tør dem. Vend dem med lidt hvidvinseddike og rødbedeblade lige før servering.

Fisk: Krydr fileterne med salt og fold dem så de bliver nogenlunde lige tykke over det hele. De lægges derefter i et lag på en stor tallerken (eller et fad). Smør noget pergamentpapir med smør og læg det henover fisken, så det dækker (smørsiden nedad). Hæld fonden i en større gryde (der kan rumme tallerknen) sammen med laurbærbade, peberkorn, sennepsfrø og hvidløg. Sæt tallerknen med fisk ned i gryden, sådan at fisken ikke rører kogelagen (fjern evt. overskydende væde). Kog væden op så det lige simrer - læg låg på - og damp i ca. 3-4 min.

Sennepssauce: 2 hele æg, cremefraiche samt 1 dl afkølet lage fra den dampede fisk piskes sammen under opvarmning - det må ikke koge men skal holdes lige under kogepunktet! Monteres derefter med 125 g kolde smørtern og smages til med citronsaft, dijonsennep, salt og peber. Dette er en ægte sauce, så den må ikke koge på noget tidspunkt!!

Anret som vist på billedet: Riv masser af peberrod over lige før servering og server gerne kogte aspargeskartofler til.