Dampet skærising med rødbeder, æg, bacon og sennepssauce
Fremgangsmåde
Æg & bacon: Kog 4 af æggene i 4-5 min. så de er "smilende". Afkøl let og pil. Bag baconen sprød i ovnen ved 200 grader i ca. 10 min. Hak bacon og æg groft sammen med lidt hakket purløg og kapers. Smag til med salt og peber.
Rødbedecrudité: Skræl rødbederne (brug gerne handsker). Skær fine tynde skiver - så tynde de næsten er helt gennemsigtige. (brug evt. mandolinjern). Læg de tynde skiver direkte i isvand tilsat lidt alm. stegeolie. Her skal de ligge i ½-1 time, så de bliver sprøde. Dryp dem af og tør dem. Vend dem med lidt hvidvinseddike og rødbedeblade lige før servering.
Fisk: Krydr fileterne med salt og fold dem så de bliver nogenlunde lige tykke over det hele. De lægges derefter i et lag på en stor tallerken (eller et fad). Smør noget pergamentpapir med smør og læg det henover fisken, så det dækker (smørsiden nedad). Hæld fonden i en større gryde (der kan rumme tallerknen) sammen med laurbærbade, peberkorn, sennepsfrø og hvidløg. Sæt tallerknen med fisk ned i gryden, sådan at fisken ikke rører kogelagen (fjern evt. overskydende væde). Kog væden op så det lige simrer - læg låg på - og damp i ca. 3-4 min.
Sennepssauce: 2 hele æg, cremefraiche samt 1 dl afkølet lage fra den dampede fisk piskes sammen under opvarmning - det må ikke koge men skal holdes lige under kogepunktet! Monteres derefter med 125 g kolde smørtern og smages til med citronsaft, dijonsennep, salt og peber. Dette er en ægte sauce, så den må ikke koge på noget tidspunkt!!
Anret som vist på billedet: Riv masser af peberrod over lige før servering og server gerne kogte aspargeskartofler til.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften