Dansk kalvemørbrad med morkelsauce og let stuvet spidskål dertil råsyltede rabarber og pommes gratin

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter, salater og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

OBS: Læs opskriften grundigt igennem inden du går i gang & find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Kom morklerne i en skål, og overhæld dem med kogende vand, så de er dækket. Lad dem udbløde i 20-30 minutter. Knug de udblødte morkler tørre for væde, og hak dem groft. Pil og finthak skalotteløg. Pluk og hak timian.

Sauter morkler, skalotteløg og timian af i lidt smør i en lille kasserolle uden, at det tager farve. Krydr med salt og peber. Kom gerne en lille sjat rødvin eller portvin på, hvis du skulle være så heldig at have det stående. Kog vinen ind til det halve. Kom hønsefond på, og kog op. Kom fløden (gem ca. 1/3 til kålen) på, og kog saucen igennem i 2-3 minutter. Lige før servering piskes den kogende sauce med ca. 25 g koldt smør i tern pr. person, du laver mad til. Smag til med salt og peber, og juster med lidt citronsaft. 

Skær top og bund af rabarberstænglerne, og skær derefter rabarber i tern på ca. 5 x 5 mm. Kog lige dele sukker/honning op med citronsaft og lidt skal. Skyl rabarber, og kom dem i den kogende, sursøde lage. Hæld det hele i en skål, dæk den med film, og lad rabarber trække til senere. 

Kom pommes gratin på en bageplade med bagepapir, og bag dem gyldne og sprøde i en 200 grader varm ovn i 20-25 minutter. 

Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med groft salt. Varm en pande (eller en lille sauteause), der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør, og læg kødet på. Steg ved medium til hård varme, til kødet begynder at tage farve på den ene side. Vend og gentag på begge sider. Tilsæt et par klatter smør, samt evt. et par letknuste hele hvidløgsfed, hvis du har det. Vend kødet, og krydr med salt. Steg videre på den anden side, mens du ”drypsteger”  på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i 2-3 min., hvorefter du krydrer med masser af sort peber. Jacob anbefaler at stege kødet medium/rare til en temperatur på ca. 57 grader i kernen. Lad kødet trække tildækket et lunt sted, mens du stuver spidskålen.

Skær spidskål ud i mundrette bidder. Sauter kålen af i en sauteuse i en generøs klump smør. Krydr med salt, peber og lidt hakket timian. Når kålen er faldet sammen, tilsættes det sidste fløde, og det koges igennem. Smag til med salt og peber. 

Som vist på billedet. Pynt med det sidste timian.