Dukkahpaneret rødspætte på ristede skorzonerrødder med appelsin, mandelflager og rosiner

Dukkah: Hak hasselnødderne groft og rist dem let på en tør pande. Stød imens koriander, spidskommen, fennikelfrø og peberkorn i en morter og kom dem på panden sammen med sesamfrøene. Rør dem godt sammen med hasselnødderne og lad det hele riste videre til krydderierne dufter kraftigt. Lad det køle lidt af på en flad tallerken.

Rødder og fisk: Læg rosinerne i en skål, overhæld dem med kogende vand og lad dem trække i 20 min. Skræl skorzonerrødderne, del dem en gang midt på og læg dem straks i letsaltet kogende vand for at undgå brunfarvning. Kog rødderne i 3-4 min. til de er knapt møre, hæld vandet fra og lad dem dampe møre.

Rist mandelflagerne let gyldne på en tør pande og køl dem af på køkkenrulle.

Dup fileterne tørre, krydr dem let med salt og drys dem med dukkah på begge sider - fordel blandingen så der er nok til alle fileter. Læg smør på panden og lad det bruse af. Læg rødderne på panden og rist dem i smørret i 5-7 min. til de er fint gyldne. Tag dem af panden og læg dem i et varmt fad. Kom lidt ekstra smør på panden, rist fileterne møre på begge sider og anret dem oven på skorzonerrødderne.

Læg rosiner, halvdelen af mandelflagerne, 3 spsk. smør, fintrevet skal fra den ene appelsin og saft fra dem begge på panden, lad det bruse op og koge ind til det halve. Smag til med salt og peber og hæld "saucen" over fisk og rødder. Drys med de resterende mandelflager og grofthakket persille og server straks.

Server sammen med dampet bulgur eller små bagte kartofler og en sprød grøn salat med klementiner, avokado, granatæble (se video ovenover), feta, rødløg og honning.