Filet af dansk krondyr med tranebærsyltede pærer, kartoffel-trøffel galette, selleri-druesalat & cremet morkelsauce

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Tænd ovnen på 225 grader.

Skræl kartoflerne, og skær dem i ultratynde skiver fx på et mandolinjern. Kom kartoflerne i en skål, og drys med lidt fint salt. Sørg for, at alle kartofler er saltede. Lad dem salte i 10-15 min., mens du vender rundt et par gange. Hæld det salte vand, der trækker ud af kartoflerne, fra, og lad dem dræne i en sigte i et par minutter. Smelt 25 g smør pr. person, du laver mad til, og trøffelsmørret i en lille gryde. Pil og hak skalotteløgene fint, og bland dem med smørret. Tilsæt også trøffelpuré, lidt salt og lidt peber. Vend med det samme trøffel/smør-blandingen sammen med de letsaltede kartofler. Kom bagepapir i en springform, og kom lidt kartofler i bunden. Læg dem pænt taglagt, og fortsæt med at lægge kartofler i et fint taglagt lag. Tryk kartoflerne godt sammen og ud i siderne til sidst. Stil springformen i ovnen, der står på 225 grader, og lad galetten brune let. Efter 10-15 min. skruer du ned på 150 grader, og nu foldes bagepapiret ned over kartoflerne. Bag i endnu mindst 60 minutter (også mens kødet trækker). Tjek om kartoflerne er møre, og bag dem eventuelt længere. Læg et rundt fad over springformen, vend bunden om, og fjern forsigtigt ringen fra springformen, bunden og bagepapir. Pensl med lidt af smørret der løber fra, og drys med hakket persille, timian og fintrevet citronskal.

Fif: Kan alternativt laves i små ildfaste skåle (som på billedet). Så skal de kun bage sammenlagt i 60 minutter på 150 grader. Denne metode anbefales, når du laver mad til 2 personer.

Skræl pærerne og fjern gerne kernehuset, dog uden at dele pæren, brug fx et lille parisiennejern. Kom tranebær i en lille gryde (den skal ikke være for stor, ellers kan du ikke dække pærerne med vand/sukker), og kom pærerne ved. Dæk med lige dele sukker og vand, så det lige netop dækker pærerne. Pocher pærerne lige ved kogepunktet i 6-8 minutter. Kom en lille tallerken, der er lige lidt mindre end diameteren på gryden, over, således at den holder pærerne under vandet. Lad pærerne trække, til de skal spises. 

Fif: Kom gerne lidt rød bærsaft ved pærerne, mens du pocherer dem. Det kan fx være tranebærsaft, men det er ikke nødvendigt at tilsætte saft.

Rist valnødderne i ovnen i cirka 10 min. ved 150 grader. Hak dem groft, men gem nogle hele valnødder til pynt. 

Rør creme fraiche med citronsaft og 1/4 spsk. sukker pr. person i en skål, og lad dressingen tykne. Smag på dressingen, den skal være sur/sød og fed! Del druerne i halve. Skræl knoldselleri. Skær den i tynde strimler (julienne) på et mandolinjern og hak persillen. Vend persille, selleri, ristede valnødder og druer (gem lidt til pynt) i dressingen. Smag til med salt og peber. Anret salaten i en skål, og pynt med de sidste druer og de gemte valnødder.

Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med groft salt. Varm en pande (eller en lille sauteause), der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie, og læg kødet på. Steg stille og roligt, til kødet begynder at tage farve på den ene side. Vend og gentag på alle sider. Tilsæt et par klatter smør, upillede hele hvidløgsfed og masser af timiankviste. Steg videre på den anden side, mens der ”drypsteges” på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i ca. 1-2 min., og krydr med vildt krydderi, salt og sort peber. Læg kødet i et ildfast fad, og steg det i en 150 grader forvarmet ovn på varmluft i 6-8 min. Huskokken anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på 55-56 grader i kernen. Når kødet tages ud af ovnen, skal det trække på en rist dækket med stanniol i 10-15 min.

Kom den færdige morkelsauce i en lille kasserolle. Kom fløden på, og lad saucen koge ind til passende konsistens og smag. Pisk 15-25 g smør pr. person, du laver mad til, i saucen, smag til med salt og peber, og juster syrebalancen med lidt citronsaft.

Fif: Spæd gerne med kødsaften fra det ildfaste fad.

Som vist på billedet.