Fish tacos med spidskål, koriander & chili mayo

Opskriften er udviklet af:

Jacob Dahl Andersen

Skagen Kassen

Hovedingrediens:

Fisk

Sæson:

Efterår, Vinter

Tilberedningstid:

35 minutter

Opskriftstype:

Mexicansk

0 min.

Lad os starte med

Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.

1 min.

Chilisyltede løg

Snit løg, så fint du kan, og skær chili i lange tynde strimler.

Kom begge dele i en skål, tilsæt lidt fint salt, og knug det godt ind i løgene. Hæld 1/2 dl lys eddike over, og vend rundt. Tilsæt sukker til en tilpas sur/sød smag efter 5 min.

5 min.

Chili mayo

Rør mayonnaise med 1/3 af krydderiblandingen (efter smag).

10 min.

Kål & koriander

Fjern de yderste blade på spidskålen, og del den i kvarte. Skær stokken væk, og snit resten så fint, du kan.

Pluk koriander i blade med lidt af stilken på, og kom dem i iskoldt vand til senere.

15 min.

Fisk

Rør en tyk dej af 1 dl hvedemel, 1 tsk. bagepulver (kan udelades), 1/2 tsk. salt og 1,5 dl vand (denne mængde passer til 1-3 personer - laver du til 4 skal du nok gange op).

Skær fisken i ca. 2 cm brede strimler, og krydr med salt og 1/3 af krydderiblandingen.

Vend strimlerne i lidt hvedemel og derefter i den tykke dej, og fritér dem, til de er gyldne og sprøde.

Du kan også stege dem på en stor dyb varm pande/gryde i masser af neutral olie (mindst 1 cm - men gerne 2-3 cm olie.). Steg primært på den ene side i 3-4 min., til den er pænt gylden, vend og steg, til den er sprød og gylden på den anden side også.

Afdryp de friterede fisk på fedtsugende papir, og drys med lidt fint salt.

Fif: For en mindre kompliceret og sundere version kan man i stedet ovnbage den krydrede fisk i en 200 grader forvarmet ovn i 8-10 min., til den nemt deler sig i flager. Her skal fisken altså ikke vendes i mel og dej.

30 min.

Tortillas

Varm tortillas én efter én på en brandvarm pande uden fedtstof, til de begynder at blive gyldne med mørke pletter. Endnu bedre er det at vende dem direkte på en rødglødende kogeplade lynhurtigt. (Duer ikke på induktion og gas). Hold dem lune i et fugtigt viskestykke, efterhånden som de er klar.

35 min.

Anretning

Som vist på billedet med den rå snittede kål, koriander, syltede løg og chilimayo. Drys evt. med den sidste 1/3 af krydderiblandingen ved bordet.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Kend din fisk: Mørksej

GASTRONOMISK

Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.

Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.

SUNDHED

Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.

Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK

Bonusinfo

Vi bruger kun autentiske tortillas på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!

Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.

Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.

Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.

Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.

Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.

En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!

Bonusinfo:

Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Fish tacos med spidskål, koriander & chili mayo

Fremgangsmåde

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Bonusinfo