0
Fiskefrikadeller med løgkompot og syltede tranebær - som på Skagen Fiskerestaurant

Fiskefrikadeller med løgkompot og syltede tranebær - som på Skagen Fiskerestaurant

Hovedingrediens:
Fisk
Sæson:
Forår, Efterår, Sommer, Vinter
Tilberedningstid:
30 minutter
Brugerbedømmelser:

Introduktion:

Da jeg var køkkenchef på Skagen Fiskerestaurant (i sæsonerne 2001, 02 & 03) var det denne opskrift på fiskefrikadeller, jeg efter utallige tests og prøvesmagninger fandt frem til – og serverede tusind og atter tusindvis af. Fiskefrikadellen på Skagen Fiskerestaurant har varieret meget igennem årene (afhængig af køkkenchefens præferencer), men én ting har man dog altid fået som tilbehør - og det er den karakteristiske og lækre løgkompot.

Fremgangsmåde

Fisk: Rør det hakkede fiskekød sejt med ca. 1 tsk. salt og tilsæt ca. 1 tsk. knust sort peber. Hak røget spæk/bacon meget fint og tilsæt det sammen med et stort fintrevet løg. Tilsæt æggene et ad gangen og rør imellem hvert æg. Rør melet i farsen. Når melet er rørt i, tilsætter du fløden. Derefter mælken. Hak alle krydderurter og kapers og rør dem i. Lad farsen stå ½-1 time på køl for at "sætte sig"’ og smag så på farsen (kan du ikke lide at smage på rå fars steg da en lille prøvedelle). Juster evt. med lidt salt og peber. Sørg nu for at krydre godt – der er en verden til forskel på en underkrydret delle - og en delle der er krydret godt! Steg dellerne på en pande i rigeligt smør/olie til de er dejligt sprøde og gyldne på begge sider.

Løgkompot: Pil resten af løgene og skær dem i ca. 2 mm tynde ringe. Kog dem i en gryde med hvidvinseddike og fiskefond (en snydeterning er OK). Løgene koges i ca. 15 min. under låg, derefter skal de simre uden låg under jævnlig omrøring til al væden er indkogt og ligesom glaserer løgene. Rør en dressing af de forskellige sennepstyper, honning og cremefraiche. Løgene skal først vendes i dressingen, når de er HELT afkølet (vigtigt!).

Server sammen med tranebærkompot, groft rugbrød og en lille salat med lidt friske krydderurter.

Fif: På "Fisken", som Skagen Fiskerestaurant hedder blandt "Skagboere", serverede vi, dengang jeg var der, tranebær til – og det er ikke dumt.

Her er opskriften på den tranebærkompot, vi serverede: 125 gram tranebær (evt. frosne), 125 gram rørsukker, ¼ usprøjtet citron og 1 spsk. rød melatin.

Kog tranebær og sukker til sukkeret netop er opløst. Tilsæt julienne (fine strimler) af citronskal (KUN det gule) og drys melatin blandet med lidt sukker over, rør og kog igennem. Køl kompotten af og rør den igennem.

Bonusinfo

Grov Fiskesennep indeholder:

65% gule sennepsfrø, 30% brune sennepsfrø og 5% gurkemeje

Kundekommentarer ()

Din bedømmelse

Hvor mange stjerner giver du opskriften?