Fjordrejer med hvide og grønne asparges i vol-au-vent

Fjordrejer: Når du modtager fjordrejer fra Skagenfood er de allerede kogte og pillede. Vend dem med lidt godt salt og et lille drys sukker ca. en halv time før du skal spise dem og lad dem ligge i en sigte. Dette fremhæver smagen og er meget vigtigt!

Asparges: Fjern de træede ender på både de hvide og de grønne asparges ved at brække dem af. Skræl de hvide asparges fra hovedenden mod roden og ret dem til med en kniv så aspargesene er lige lange. De grønne asparges skrælles evt. også på den nederste halvdel og rettes på samme måde til. Skær dem i passende stykker. De hvide asparges koges i 3-4 minutter i letsaltet vand (afhængig af tykkelsen) - de må gerne have lidt bid. De grønne asparges koges med i de sidste 30-40 sekunder. Afdryp og lad dem køle lidt ned.

Vol-au-vent: Rul butterdej ud i en tykkelse på ca. 3-4 mm. Tryk 8 runde bunde ud med en diameter på 12 cm. Stik en indercirkel ud af 4 af bundene så bredden på denne er ca. 1 cm. Prik bundene med en gaffel, smør sammenpisket æg rundt langs kanten og ’lim’ ringen derpå på. Smør resten af dejen med et tyndt lag æggestrøgelse også. Bag dine vol-au-vents på bagepapir i en 225 grader forvarm ovn 12-15 minutter til de er gyldne og svulmet op. Når bundene er bagt kan du evt. skuffe den midterste bund lidt ned så der er plads til fyldet.

Sauce: Snit enderne af de hvide asparges fint og rist dem og de vaskede skræller af i lidt olivenolie, tilsæt hakket skalotteløg og hvidvin og kog ned til det halve og tilsæt fløde og lad det hele simre i ca. 15 minutter. Blend det hele med en stavblender og sigt saucen. Kog nybælgede ærter og små stykker af sommergulerødder deri et minut og pisk den nu op med kold smør i tern. Smag til med salt, peber og citronsaft. Vend de kogte asparges deri.

Fif: Har du skallerne fra rejerne kan du med stor fordel riste disse med når du rister aspargesene.

Anretning: På varme tallerkener anrettes de 4 vol-au-vents, de fyldes med grøntsagerne og der drysses med pillede fjordrejer. Skum den resteredende sauce op med en stavblender og hæld den over rejer og grøntsager. Pynt med masser af dine favoritkrydderurter.

Fif: Køb butterdej af ordentlig kvalitet, lavet på smør og IKKE margarine. Eller lav den selv. Du kan også købe nogle gode færdiglavede skaller eller tarteletter. Men de hjemmebagte er nu de bedste - og det er pivnemt.