Foglie d'ulivo alla carbonara med sprød ventrèche & persille
Hvorvidt der skal fløde i en ægte carbonara eller ej, er lige så ømtåleligt et emne at diskutere som at diskutere fodbold mellem en AS Roma og en Lazio-fan (begge er Rom-baserede fodboldklubber). Men langt de fleste italienere vil nok sværge til versionen uden – og det gør jeg altså også! Dog er det ikke helt uset i den nordlige del af Italien at komme en lille sjat fløde ved. Så kan du lide det – så gør det dog! Dernæst er det et spørgsmål om at bruge pancetta eller guanciale. Begge dele er saltede, modnede og lufttørrede udskæringer af forholdsvis fed italiensk grisebasse hhv. bryststykke eller kæbesnitte. Om du bruger det ene eller det andet er ikke ultra vigtigt. Kæben er nok den historisk korrekte og lidt fede udskæring af de 2, og jeg foretrækker personligt pancettaen. Ens for begge stykker er dog, at de absolut ikke er røgede som en dansk bacon. Men ingen regler uden undtagelse og her i denne version bruger jeg faktisk panchettaens franske fætter, nemlig ventrèche :-)
Om osten skal være Pecorino Romano D.O.P eller Parmigiano-Reggiano er slet ikke så svært et spørgsmål som de andre, for her kommer vi ikke udenom det simple svar: Begge oste SKAL i!
En sidste ting der kan hidse enhver italiener op i en diskussion er, om der skal persille i eller ej! De fleste vil nok sige nej, men jeg kan godt lide det, og så er der da også bare lidt grønt til at dulme den dårlige samvittighed. Så hos os følger der altså også bredbladet persille med. Brug det eller lad være!
Og hvem siger så egentlig at italiensk mad er så simpel?
Fremgangsmåde
Skyl, pluk og finthak persillen.
Skær ventrèche i tynde strimler, og steg den gylden på en pande i lidt olivenolie. Tag den op, og sæt den til side, men gem fedtet i panden til senere.
NB. pas på ikke at stege ventrèche knasende sprød og hårdt branket, da den lufttørrede og salte ventrèche dermed godt kan få en ubehagelig bismag.
Riv parmesan og percorino på den fine side af et rivejern (gem en smule af parmesanen til senere).
Kog pastaen i rigeligt godt saltet vand (det skal smage salt som Middelhavet, siger italienerne). Kog pastaen, til den er al dente efter anvisning på posen. Dræn pastaen i et dørslag. Gem lidt af pastakogelagen til saucen.
Del æggene i blommer og hvider. Hviderne skal ikke bruges her, så lav en gang marengs eller andet lækkert af dem. Æggeblommerne røres sammen med de to slags revet ost, og der kværnes godt med sort peber i.
Vend det afsmeltede fedt samt den sprøde ventrèche i den kogte, drænede pasta. Kom de piskede æg og osten ved, og bland det rundt som en gal. Tilfør imens lidt af pastavandet, til du har en cremet og lækker konsistens på saucen. Vend hakket persille i.
Skyl salaten, og slyng den tør i en salatslynge. Vend salaten med lidt god olivenolie og en god eddike, fx balsamico. Krydr med salt og peber, og vend rundt igen.
Som vist på billedet. Server retten brandvarm gerne med lidt ekstra revet parmesan og friskkværnet sort peber over.
Bonusinfo
Ventrèche er tørsaltet, lufttørret og modnet svinebryst krydret med peber. Det har en delikat, let saltet og pebret smag med en dyb bund af umami. I modsætning til fx dansk bacon er ventrèche ikke røget.
Bonusinfo
Foglie d'ulivo er frisk pasta formet som små olivenblade.
Kommentarer og forslag til opskriften