Fregola alla puttanesca med ansjoser, kapers og parmesan
Spaghetti alla puttanesca betyder, direkte oversat fra italiensk, luderens eller skøgens spaghetti. Denne yderst velsmagende umamibombe af en italiensk klassiker stammer fra Napoli, og er huskokkens absolutte favorit, når det kommer til pastaretter 🍝 Hvorfor den har fået det interessante navn, er der flere teorier om. Én går på de billige ingredienser, der er brugt. En anden teori går på, at den har fået sit navn, fordi selv syvsoverne, der ikke nåede på det lokale marked, kunne lave den ud fra de ingredienser, man som minimum må forventes at have i sit spisekammer (når man er italiener)! På Gastromand.dk kan jeg læse, at deres teori går på, at da retten er forholdsvis hurtig at lave, kunne det jo være fordi luderne i Napoli var så travlt beskæftiget, at de skulle kunne lave noget hurtig mad mellem kunderne. Men det vil vi lade være op til egen fortolkning 😉
Fremgangsmåde
Det er en god idé at starte med at gøre alle ingredienserne klar og komme dem i små skåle hver for sig.
- Skyl kapers i koldt vand i et par minutter, og hak dem fint.
- Skær ansjoser ud i mindre stykker, og del hver filet i 8-10 stykker.
- Pil og hak hvidløg.
- Skær den tørrede peperocini i små stykker.
- Skær evt. oliven i skiver.
- Pluk og hak basilikum, og gem lidt til pynt.
- Skyl og skær tomaterne i mindre stykker.
- Riv parmesanen fint.
Kom en generøs mængde god olivenolie (1 spsk. pr. person) i en sautérpande. Kom hvidløg og peperocini på, og rist igennem ved medium varme, til hvidløgene lige netop begynder at blive let gyldne. Mængden af peperocini er en smagssag, men retten må godt have lidt bid. Tilsæt oliven, kapers og ansjoser, og lad det hele stege 1 minut under omrøring. Kom de skårede tomater på, og rist igennem i 2 minutter. Så kommes tomatpassataen ved. Brug kun omkring 1 dl pr. person, du laver mad til. Skru ned til simrepunktet. Lad det hele simre i 5-10 minutter. Smag til med salt og godt med sort peber, og juster evt. sødmen med en smule sukker.
Kog imens pastaen i rigeligt, godt saltet vand, så pastaen ikke klistrer sammen. Den skal koge i 9-10 minutter.
Kom pastaen over på panden med tomatsovs, og lad det koge igennem. Vend med revet parmesan og hakket basilikum (gem lidt af begge dele til pynt).
Fif: Gem altid lidt af pastavandet til at fortynde sovsen med, hvis den er blevet for tyk.
Som vist på billedet. Riv evt. det sidste parmesan over retten, og er der nogle af de lækre ansjoser i overskud, kan man med fordel toppe med en enkelt filet. Pynt med den resterende basilikum. Server straks, og spis mens retten er brandvarm - pasta skal spises med det samme :-)
Bonusinfo
UMAMIBOMBER SÅ GUDERNE SYNGER
Ansjoser er en umamibombe. De fede og smagfulde fisk er fyldt med sund fiskeolie og omega-3 fedtsyrer, har ingen tungmetaller og den utrolige, balancerede smag skal prøves. De er perfekte til afrundede og delikate tapenader, som smagssætter i supper og fonde, som en ekstra facet i marinader eller bare direkte på friskt brød.
Bonusinfo
Fregula er en type pasta fra Sardinien. Det ligner nordafrikanske Berkoukes og Mellemøstlig Moghrabieh. Fregula findes i forskellige størrelser, men består typisk af semulina dej, der er rullet i kugler med en diameter på 2-3 mm og ristet i en ovn.
Bemærk den forholdsvis lange kogetid på 12 minutter!
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Skagenfoods udvalgte sorte oliven er Leccino oliven som gror på den solbeskinnede Rocca Messina ca. 40 kilometer øst for Rom. Denne familiegård er som en af de meget få certificeret til at have Oliventræerne certificerede som Økologiske. Olivene plukkes i oktober, november og december hvorefter de bringes i saltlage for at fjerne den bitre smag som er i alle oliven. Herefter udvandes de med frisk vand for at nedbringe saltindholdet i frugten. Super godt til salater, pizza, fisk og kød.
Bonusinfo
Peperoncino er en italiensk chili med god styrke, der kan bruges hele i gryderetter og marinader eller hakkes fint. Når din ret har tilpas styrke, kan du evt. fiske chilierne op igen. Peperoncino er dyrket på Sicilien i Italien. Syditalienske peperoncinis varierer normalt fra 15.000-30.000 på Scoville-skalaen.
Peperoncino er populær i det syditalienske køkken (Calabrien), hvor de blandet andet bruges i 'Bomba Calabrese' - en spicy pesto der bruges som dip eller som smørelse på brød.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften