0
Panko-stegt rødspætte med tortillas og mexikansk Esquites salat

Panko-stegt rødspætte med tortillas og mexikansk Esquites salat

Hovedingrediens:
Fisk
Sæson:
Efterår, Sommer
Tilberedningstid:
35 minutter
Opskriftstype:
Mexicansk
Brugerbedømmelser:

Fremgangsmåde

Skift til simpel visning
majskolber
5 min.
Majs:

Fjern blade og fimrehår på majskolberne. Skær majskernerne fra, og kog dem i godt saltet vand i 2 min. NB. Du kan også koge de hele majskolber i 7-8 min., og først derefter skære kernerne fra.

Kom de kogte majskerner i en skål, og lad dem dampe lidt af.

forårsløgmayonnaiseJalapeño chilihvidløgqueso fresco fra Onsild mejerikoriander
10 min.
Esquites salat:

Skyl forårsløg, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Pil og hak eller pres hvidløg gennem en presse.

Skær jalapeño chili i fine tern. Hvis du kan lide stærk mad, kan du vælge at beholde kerne og lameller i jalapeñoen.

Pluk koriander, og hak blade og stilke.

Kom mayonnaise i en skål, og smuldr osten deri. Vend de kogte majskerner, jalapeño chili, forårsløg, hvidløg og den hakkede koriander deri. Smag til med salt og peber.

25 min.
Panko-stegt rødspætte

Krydr fiskefileterne generøst med salt og knust sort peber på begge sider. Vend dem derefter først i mel, dernæst i et sammenpisket æg (alternativt lidt fløde eller mælk) og til sidst i pankorasp. Sørg for at presse raspen godt fast. Steg på en eller 2 pander i rigeligt fedstof - jeg bruger halvt neutral olie og halvt smør. Steg til de er gyldne og sprøde - det tager ca. 1-2 min. på hver side. Lad fiskene dryppe af på fedtsugende papir, og drys med lidt salt. 

Majstortillas - nixtamal
30 min.
Tortillas:

Pande (kokkens anbefaling): Varm tortillaerne én efter én på en brandvarm pande uden fedtstof, til de begynder at blive gyldne med mørke pletter. Endnu bedre er det at vende dem lynhurtigt direkte på en rødglødende kogeplade. (Duer ikke på induktion og gas). Hold tortillaerne lune i et fugtigt viskestykke, efterhånden som de er klar.

Mikrobølgeovn: Den nemme og alternative måde at lune dine tortillas på, er at pakke dem ind i et godt fugtigt viskestykke og varme dem på fuld skrald i en mikrobølgeovn i et par minutter alt afhængig af ovnens watt og styrke. 

35 min.
Anretning:

Som vist på billedet.

Velbekomme.

Bonusinfo

Panko er en rasp lavet på en speciel type japansk hvidt brød uden skorper. Panko laves nemlig oprindeligt af brød bagt ved at føre elektrisk strøm gennem dejen, hvilket giver brød uden skorper.  Panko er velegnet til at give en skøn, sprød panering da panko har lidt større og mere ukurante krummer end almindelig rasp. Det giver raspen en luftig og ultra-sprød konsistens. Panko er yderst velegnet til friturestegning.

Bonus-info: Navnet panko stammer oprindeligt fra Portugal, hvor japanerne i sin tid lærte at bage brød af portugiserne. Pan stammer fra det portugisiske ord Pão = brød og det japanske ko betyder mel.

Bonusinfo

Vi bruger kun autentiske tortillas100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!
 
Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.
 
Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.
 
Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.
 
Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.
Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.
 
En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!
 
Bonusinfo:
Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Kundekommentarer ()

Din bedømmelse

Hvor mange stjerner giver du opskriften?