Gyoza, japanske dumplings med gris og kæmperejer serveret med 2 dips og goma-nudelsalat

Vi skal lave 2 forskellige varianter.

Start med at rense og snitte forårsløg fint. Del dem i 2 bunker, én med de grønne og én med de hvide. Brug også de grønne toppe. Hak den grønne chili fint - kassér kernerne. Skræl og riv ingefær fint. Pil og hak hvidløg fint. 

Snit 1/3 af spidskålen fint, og hak den i små stykker. Kom spidskål i en skål, og drýs med lidt fint salt. Massér saltet ind i kålen med hænderne, og lad kålen stå i 10 minutter. 

Kom det hakkede grisekød i en skål, og rør det sejt med lidt salt. Rør æg i et efter 1. Rør kartoffelmel i, og krydr med peber.

Del nu farsen i 2 portioner, 1 del med 2/3 og 1 del med 1/3 af farsen.

Farsen med 2/3 røres nu med den letsaltede kål (knug vandet fra, hvis saltet har frigivet lidt) de ristede løg, fintsnittet forårsløg (de grønne toppe), finthakket hvidløg og revet ingefær efter smag. Ofte passer det med en kvart til en halv teskefuld - smag dig frem.

Farsen med 1/3 røres med finhakkede rejer, lidt revet limeskal og - saft fra halvdelen af limene samt finthakket grøn chili (efter smag). Juster smagen med lidt sukker. 

Steg evt. en lille prøvedelle af begge typer fyld, og smag på dem. Krydr efter med salt. Det er vigtigt, at de er godt smagt til.

Kom begge portioner fyld i køleskabet, indtil du skal forme og fylde dine gyoza.

Rist sesamfrø i en 175 grader varm ovn i 12-15 min., til de er gyldne. Alternativt kan frøene ristes på en pande, til de popper. Knus dem derefter i en morter. Mal, til de fleste frø er helt knust. Tag halvdelen af sesamfrøene fra, og kom dem i en skål til senere. Bland de resterende sesamfrø med sukker (gerne rørsukker), lys eddike, tamari/soya og mayonnaise. Lad gerne dressingen trække lidt, så sukkeret opløses. Smag til med sesamolie, salt og peber. Lad dressingen trække til senere. 

Kog nudlerne i rigeligt, godt saltet vand i 3-4 min. Kom nudlerne i et dørslag, og skyl hurtigt under koldt vand. Lad dem dryppe af, og vend med lidt neutral olie. 

Snit det sidste af kålen, så fint du kan. Kom kålen i en skål, drys med lidt fint salt, og knug/massér det ind i kålen. Lad den stå 10 minutter. Kassér den væde, der måtte sive fra. Skræl og skær gulerødder i tynde strimler/julienne på et mandolinjern. Vend kål og gulerødder med de sidste forårsløg (den hvide del) og de kogte nudler, halvdelen af gomadressingen og skyllet og hakket koriander. 

Se video og billeder!

Kom 1 stykke gyozadej i Gyoza presseren. Pres dejen lidt ned i fordybningen i midten,, og placer cirka 1,5-2 teskefulde fyld i fordybningen. Dup lidt vand på kanterne af dejen med en finger, og fold pressen sammen. Læg de foldede gyozaer på et stykke bagepapir, og fortsæt, til du har lavet alle. 

Fif: er der fars tilbage, kan det steges til små lækre frikadeller/kødboller til en skøn nudelret dagen efter.

Steg dine gyoza af cirka 2-4 omgange - jo større pande du bruger des bedre.

Du skal bruge en stor pande med tilhørende låg, gerne af glas - og gerne en non-stick- eller en god støbejernspande til at stege gyoza'erne på. 

Varm neutral olie op på panden ved middelvarme. Når den er varm og fordelt jævnt på hele panden, tilføjes 8 til 15 gyozaer, afhængig af din pandes størrelse, med den flade side nedad. Pas på, de ikke står for tæt. Der skal være lidt luft imellem dem (se video). Steg dem, indtil de er gyldent-brunede i bunden, det tager typisk 2 til 3 min. Tilsæt derefter så meget vand, at det står knap en femtedel op af gyozaerne (ca. 1/2 dl, afhængigt af hvor mange gyozaer, du har på panden). Dæk med låg, og lad gyozaerne dampe, indtil vandet er kogt helt væk, og panden er tør. Når gyozaerne er blevet helt bløde, er de færdige. Det tager typisk 3 til 4 min. Tag låget af panden, skru nu op for varmen til middelhøj varme, og lad gyozaerne stege igen og blive sprøde på bunden i yderligere et minut eller to, alt efter hvor sprøde. du kan lide dem. (Hold godt øje med dem her. så de ikke branker).

Server straks, eller steg evt. på flere pander. Fortrækker du at servere dem alle på én gang, kan du også holde de færdige gyozas lune i en 100 grader varm ovn, imens du steger de næste hold. 

Tør panden af, og tilbered de resterende gyoza efter samme fremgangsmåde. Det er hyggeligt at spise dem i heats, og det er ok at man skal sidde og vente lidt på det næste hold. 

Variér gerne mellem gyozaer fyldt med gris og dem med både gris og rejer. 

Kom det sidste gomadressing, de sidste sesamfrø, Gyoza dumpling sauce og den søde chili sauce i små skåle, og sæt dem på bordet. Server nudelsalaten i en stor skål, og pynt med både af det sidste lime.