Havtaske stegt i Skagenskinke med sauce Basquaise
Fremgangsmåde
Tomat og peberfrugt skæres i små tern, halvdelen sauteres i olivenolie sammen med 2 hakkede fed hvidløg, piment d’espelette og lidt af skinken, der er finthakket. Tilsæt de udblødte bønner (udblødt mindst 6-8 timer) - (alternativt kan bruges kogte hvide bønner fra dåse, da skal kogetiden nedsættes til ca 15 minutter) samt safran og hvidvin. Reducér vinen til det halve og tilsæt hønsefond. Lad dette simre ved lav varme i en time til 5 kvarter alt imens du hele tiden sørger for at skumme eventuelle urenheder af. Når bønnerne er møre uden at være smattede, tilsættes den anden halvdel af de skårede tomater og peberfrugter. Lige inden servering monteres den kogende sauce med små tern af smør, tilsæt basilikumblade skåret i fine strimler og smag til med salt og peber samt citronsaft.
Fif: har du ikke Piment D’espelette kan du sagtens erstatte det med god ikke for stærk paprika. Safran derimod har ingen substitut - har du ikke safran på hylden undlader du blot.
Puds de grå yderste hinder af havtaskehalen med en smal skarp kniv - pas på ikke at skære for meget af de lækre dyre hvide kød af ! Vær omhyggelig og giv dig god tid. Skær kødet fra benet på langs af det bruskagtige ben. Del det fine fiskekød i mindre medaljoner.
NB: Er benet allerede fjernet - skæres kødet blot ud i mindre stykker.
Derefter: Fiskestykkerne krydres med salt og peber og rulles så ind i en tynd skive skinke. Fisken steges på en pande, med 4 hele fed hvidløg, primært på den ene side (start med den flotte ensartede side) i ca. 2-3 min., indtil den er pæn gylden, hvorefter den vendes og steges i kort tid på den anden side. Lad fisken trække et par minutter inden servering.
Som anvist på billedet – Her er serveret lidt stegt kål (bok choy) og chips af violette kartofler til.
Servér godt brød og evt. en grøn salat dertil. Nydes gerne med en iskold hvidvin fra Baskerlandet.
Bonusinfo
Piment Espelette er det eneste AOC/DOP certificerede krydderi i Frankrig og har noget nær kultstatus i gourmet verdenen. Det er en ekstremt elegant, pikant og middelstærk paprika i flager med letrøget note, som produceres i den franske del af Baskerlandet i det sydlige Frankrig tæt ved Pyrenæerne. Det er en semi-mild chili, der svarer til en middelstærk paprika i flager. Piment d'Espelette har noter af røg, og er et populært krydderi i det franske og nordspanske køkken.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften