Hel bagt havbras med citron, estragon og skalotteløg, nem hollandaise og dampede forårsløg
Fremgangsmåde
Fisk: Krydr fisken både indvendigt og udvendigt, pak fisken stramt ind i film og læg den på køl i 30 min. Tag fisken ud igen og dup den tør. Gnid skindet med revet citronskal og olivenolie. Skær halvdelen af citronen i mindre stykker (gem resten af citronen, den skal bruges senere) og læg dem ind i bugen sammen med estragonkvistene. Snit skalotteløgene i tynde skiver og læg dem i en lang smal bunke i et passende størrelse ovnfast fad. Læg fisken ovenpå, dryp med lidt ekstra olie og krydr med salt og peber. Sæt fisken i en 225 grader varm ovn i ca. 20 min. til fisken lige føles fast. Pres den resterende halvdel af citronen henover og server fisken direkte i fadet.
Hollandaise: Kom æggeblommen i en lille skål og lad den stuetemperere inden den røres sammen med hvidvinseddike samt lidt salt og peber. Smelt smørret i en gryde og pisk det i æggemassen lidt ad gangen - brug gerne en stavblender eller lav det i en foodprocessor. Smag til med hvidvinseddike, salt og peber og lun evt. saucen over vandbad, hvis den ønskes varmere.
Forårsløg: Trim forårsløgene og damp dem hele i lidt letsaltet vand i 3-5 min.
Server sammen med små kogte kartofler og en sprød grøn salat.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften