Hel bagt havbras med citron, estragon og skalotteløg, nem hollandaise og dampede forårsløg

Fisk: Krydr fisken både indvendigt og udvendigt, pak fisken stramt ind i film og læg den på køl i 30 min. Tag fisken ud igen og dup den tør. Gnid skindet med revet citronskal og olivenolie. Skær halvdelen af citronen i mindre stykker (gem resten af citronen, den skal bruges senere) og læg dem ind i bugen sammen med estragonkvistene. Snit skalotteløgene i tynde skiver og læg dem i en lang smal bunke i et passende størrelse ovnfast fad. Læg fisken ovenpå, dryp med lidt ekstra olie og krydr med salt og peber. Sæt fisken i en 225 grader varm ovn i ca. 20 min. til fisken lige føles fast. Pres den resterende halvdel af citronen henover og server fisken direkte i fadet.

Hollandaise: Kom æggeblommen i en lille skål og lad den stuetemperere inden den røres sammen med hvidvinseddike samt lidt salt og peber. Smelt smørret i en gryde og pisk det i æggemassen lidt ad gangen - brug gerne en stavblender eller lav det i en foodprocessor. Smag til med hvidvinseddike, salt og peber og lun evt. saucen over vandbad, hvis den ønskes varmere.

Forårsløg: Trim forårsløgene og damp dem hele i lidt letsaltet vand i 3-5 min.

Server sammen med små kogte kartofler og en sprød grøn salat.