Hel ovnbagt eller grillet pighvar serveret med Sauce bearnaise, trøffelstegte nye gulerødder og spinat samt kartoffelgratin
Fremgangsmåde
Når du modtager din(e) hele pighvar fra Skagenfood, er hoved, hale og finner skåret af. Skyl pighvarren i koldt vand, og fjern evt. blod, der måtte sidde i åbningen, hvor hovedet engang sad. Tør skindet af med lidt køkkenrulle. Nu skal fisken have det "gyldne snit" 6-8 centimer ned langs rygbenet. Snittet skal gå ned til benet, hvilket sikrer, at fisken bliver ensartet tilberedt overalt på samme tid, selv om kødtykkelsen er forskellig på pighvarren. Varmen fordeler sig optimalt takket være dette trick. Læg derefter pighvarren på en tallerken, dryp lidt olivenolie på, og drys den på begge sider med salt. Læg pighvarren i en smurt bradepande med den mørke skindside op. Kom tynde skiver citron, skiver af smør, nogle timianstilke og hele letknuste hvidløgsfed ovenpå fisken.
Bag fisken midt i en forvarmet ovn ved 225 grader i 10-20 min., alt afhængig af ovn og størrelse på fisken. Tommelfingerregelen er, at den er færdig, når den er varm inde ved benet. Tag fisken ud, og lad den hvile tildækket i 6-8 min., inden du løfter skindet forsigtigt af og krydr med salt inden servering.
Alternativt kan den grilles ved indirekte varme efter samme princip som den bagte ovenover.
Denne bearnaise kan spises kold direkte fra køleskabet, ved stuetemperatur eller let lunet. Bemærk, at det er en ægte sauce, som dermed ikke må varmes op til mere end omtrent 60-65 grader. Bliver den varmere vil den skille, så vær forsigtig! Kom glasset, med løsnet låg på, i en gryde/kasserolle af passende størrelse med koldt vand, og tænd for varmen på ca. 1/2 blus. Når vandet netop koger, slukkes der for blusset. Lad derefter glasset med saucen blive i vandet i mindst 5 min - gerne længere. Skru låget fast igen, og ryst glasset et par gange undervejs.
Alternativt kan saucen varmes forsigtigt op i mikrobølgeovn uden låg. Gør det ved lav effekt og under hyppig omrøring.
Skræl gulerødderne (lad 1-2 cm af toppen sidde på), og flæk dem på langs. Steg på en varm pande i lidt olivenolie. Krydr med salt og peber. Når gulerødderne er gyldne og møre, tilsættes spinat der vendes rundt sammen med trøffelpure. Til sidste drysses med skyllet, plukket og hakket estragon. Krydr med salt og peber.
Kom kartoffelgratin i et ildfast fad med bagepapir, og bag dem gyldne i en forvarmet ovn ved 200 grader i 20-25 minutter.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Bearnaise sauce - med rigtig smør og æg
Vores huskok Jacob fortæller: Da jeg serverede denne færdiglavede bearnaise til en kokkekollega forleden, var hans umiddelbare udbrud: "SATANS OGSÅ"! Nu har vi kokke ikke længere dét es i ærmet, lige at kunne piske en hurtig "berner" for at imponere gæsterne. For nu kan du selv varme den op og servere den ægte vare baseret på gode økologiske æg og godt smør. Saucen er skabt som den SUBLIME emulsion mellem økologiske æggeblommer og det gode danske øko-smør, balanceret af en god og stringent syre fra vineddike, der strammer op. Der er tilsmagt skarpt og "til kant" med masser af estragon. Den perfekte ledsager til en god bøf, men også god til godt stegte hummere, grillet fjerkræ eller til kalvekød.
Kundekommentarer ()