Hel ovnbagt pighvar med sauce hollandaise

Ovnbagt hel pighvar:

Når du modtager din(e) hele pighvar fra Skagenfood er hoved, hale og finner skåret af. Skyl pighvarren i koldt vand og fjern evt. blod der måtte sidde i åbningen, hvor hovedet engang sad. Tør skindet af med lidt køkkenrulle. Nu skal fisken have det "gyldne snit" 6-8 centimer ned langs rygbenet. Det skal gå ned til benet, hvilket sikrer, at fisken bliver ensartet mør overalt på samme tid, selv om kødtykkelsen er forskellig på pighvarren. Varmen fordeler sig optimalt takket være dette trick. Læg derefter pighvarren på en tallerken og dryp lidt olivenolie på og drys den på begge sider med godt med salt. Læg pighvarren i en smurt bradepande med den den mørke skindside op. Kom lidt blandende friske krydderurter ovenpå fisken (her er brugt timian, oregano og salvie) sammen med 8-10 hele hvidløgsfedd

Bag fisken midt i en forvarm ovn ved 225 grader i ca. 10-20 minutter alt afhængig af ovn og størrelse på fisken. Tommelfingerregelen er at den er færdig, når den er varm inde ved benet. Tag fisken ud og lad den hvile tildækket i ca. 6-8 minutter inden du serverer den!

Hollandaise essens:

Kog eddike, vin, vand, peberkorn og skalotteløg sammen og kog det ind til der er ca. lidt over en ½ dl tilbage. Sigt og lad essensen køle lidt ned.

Sauce hollandaise:

Klar smørret ved at smelte det langsomt uden at det koger, skum eventuelle urenheder af på toppen inden det hældes forsigtigt over i en skål uden at vallen (bundfaldet) kommer med. Æggeblommerne piskes sammen med essensen og legeres (piskes) nu over et vandbad til massen bliver lys og tyk (næsten som mayonnaisekonsistens) er du i tvivl så pisk lidt mere!! Pas hele tiden på at temperaturen ikke overstiger 70 grader. Når din æggemasse er legeret og har den rette tykke konsistens tilsættes lun klaret smør, først meget lidt ad gangen, mens der piskes. Når halvdelen er pisket forsigtigt i kan du nu hælde det sidste smør i saucen i en mere lind strøm mens du stadigt pisker. Sørg for at smør og æggemasse har nogenlunde samme temperatur og smørret må endeligt ikke være for varmt! 60 grader er ideelt for begge dele. Smag nu saucen til med salt og peber samt lidt citronsaft.

Fif:

Skulle saucen skille kan man prøve at samle den igen ved at tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt i den, hjælper det ikke må man legere en eller 2 nye æggeblommer - og så piske den skilte masse deri. Så skal det nok lykkes! Det er er faktisk ikke så svært!

Anretning:

Sæt fadet med pighvar på bordet og lad folk lange til sig. Server sammen med kogte pillede aspargeskartofler vendt med smør og persille og gerne lidt dampede grøntsager som fx rosenkål og selleri - der begge er gode netop nu - og så med et stykke godt brød og en kølig chardonnay! Velbekomme!