Hel ovnbagt pighvar med sauce hollandaise, kartofler samt citrontimian dampet spidskål og skalotteløg

• 1 dl hvidvin

• 0,5 dl hvidvinseddike

• 0,5 dl vand

• 2 stk skalotteløg

• 1 stk skalotteløg

• 3 stk peberkorn

Kog eddike, vin, vand, peberkorn og skalotteløg sammen og kog det ind til der ca. er en ½ dl tilbage. Sigt og lad essensen køle lidt ned. 

Klar smørret ved at varme det langsomt op i en lille gryde, uden at det koger. Når smørret er smeltet, trækkes det til side, og får lov at stå lunt 5-10 minutter, så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål, og kasser vallen (det hvide bundfald).

Kog de små kartofler møre i rigeligt godt saltet vand. Køl dem lidt af, og pil skindet af. Kom de kogte kartofler i en gryde med 2-3 spsk vand og en generøs klump smør. Kog det hele igennem under låg et par minutter. Vend kartoflerne med god flagesalt og masser af hakket persille. Sørg for at gemme nogle persillestilke til pighvarren.

Når du modtager din(e) hele pighvar fra Skagenfood er hoved, hale og finner skåret af. Skyl pighvarren i koldt vand, og fjern evt. blod, der måtte sidde i åbningen, hvor hovedet engang sad. Tør skindet af med lidt køkkenrulle. Nu skal fisken have det "gyldne snit" 6-8 centimer ned langs rygbenet. Det skal gå ned til benet, hvilket sikrer, at fisken bliver ensartet tilberedt overalt på samme tid, selv om kødtykkelsen er forskellig på pighvarren. Varmen fordeler sig optimalt takket være dette trick. Læg derefter pighvarren på en tallerken, dryp lidt olivenolie på, og drys den på begge sider med godt med salt. Læg pighvarren i en smurt bradepande med den den mørke skindside op. Kom tynde skiver citron, skiver af smør samt lidt citrontimian og persillestilke ovenpå fisken.

Bag fisken midt i en forvarmet ovn ved 225 grader i ca. 10-20 min., alt afhængig af ovn og størrelse på fisken. Tommelfingerregelen er, at den er færdig, når den er varm inde ved benet. Tag fisken ud, og lad den hvile tildækket i ca. 6-8 minutter, inden du serverer den.

Knæk æggene ud i en skål uden at slå blommerne itu. Skil blommer fra hvider (brug evt. hviderne til en lækker marengs senere), og hæld hollandaise-essens og æggeblommer over i en lille kasserolle (den må ikke være af aluminium eller med belægning som teflon etc., da begge dele kan afgive smag/farve). Æggeblommerne piskes sammen med essensen og legeres (piskes) nu over et vandbad til massen bliver lys og tyk (næsten som mayonnaisekonsistens). Er du i tvivl så pisk lidt mere. Pas hele tiden på, at temperaturen ikke overstiger 70 grader. Når din æggemasse er legeret, og har den rette tykke konsistens tilsættes lun klaret smør, først meget lidt ad gangen, mens der piskes. Når halvdelen er pisket forsigtigt i, kan du nu hælde det sidste smør i saucen i en mere lind strøm, mens du stadig pisker. Sørg for at smør og æggemasse har nogenlunde samme temperatur, og smørret må endelig ikke være for varmt. 60 grader er ideelt for begge dele. Smag nu saucen til med salt og peber samt lidt citronsaft. Til sidst piskes lidt af den lækre væde/smør, der ligger i bradepanden fra den ovnbagte pighvar, deri. Sigt den dog først, og pas på den ikke er for varm. Den skal have ca. samme temperatur som saucen.

Fif:

Skulle saucen skille, kan man prøve at samle den igen ved at tilsætte lidt iskoldt vand og piske kraftigt i den. Hjælper det ikke, må man legere en eller 2 nye æggeblommer, og så piske den skilte masse deri. Så skal det nok lykkes.

Pil skalotteløgene. Hak 1/3, og hold de resterende hele. Fjern evt. de yderste blade på spidskålet, flæk det på midten, og del det derefter, så du får i alt 4 kvarte. Læg kålet og de hele skalotteløg i en bred gryde med en skæreflade nedad. Tilsæt 1/2 dl vand, en god klat smør, lidt salt og peber. Kog under låg i 2 minutter, fjern derefter låget, og lad det koge til vandet er fordampet. Fortsæt ”kogningen” der nu, da vandet er fordampet, går over i en stegning. Når kålet er gyldent på skærefladen, er det færdigt. Krydr med salt og peber. Drys med masser af plukket og grofthakket citrontimian og de finthakkede skalotteløg. Drys evt. med lidt god flagesalt, og riv lidt citronskal over. 

Sæt fadet med pighvar på bordet, og lad folk tage selv.