Helleflynder med ristede jomfruhummer serveret med hummersauce samt cremet ærterisotto med parmesan & purløg

Skalotteløg og 2 fed hvidløg pilles og hakkes fint. Kom ærter i en sigte, skyl dem, og lad dem dryppe af. Riv osten fint. Skyl og skær purløg fint. Skyl og pluk kørvel (gem kørvelstilkene). Skær smør i tern. 

Pil skallen af (se video ovenover) jomfruhummerhalerne, og fjern tarmen, der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende. Hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm dybt ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej.

Kom lidt god olivenolie i en gryde, og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, som sauteres, til de er klare uden at have taget farve. Krydr med salt og peber.

Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand, og drænes i en sigte. De drænede ris tilsættes til gryden med løg, og sauteres i 1-2 min., til de er klare uden at have taget farve.

Har du en sjat tør hvidvin stående, er det NU du skal tilføre et generøst skvæt (ca. 1/2 dl. pr. kuvert, du laver mad til).

Har du tilføjet vin, koges den helt ind, til næsten al væden er fordampet. 

Dæk derefter risene med kogende vand (eller endnu bedre bouillon/fond hvis du har. Hønse- eller grøntsagsbouillon er godt). Kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand/bouillon, efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt, indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel 12-15 min. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på.

Vend revet ost i risottoen. Rør forsigtigt i risottoen, mens den varmes op til lige under kogepunktet. Rør creme fraiche i, og bring igen risottoen op til kogepunktet. Tag gryden af varmen, tilsæt nu et par tern af smør, og rør rundt, til smørret er absorberet.

Lad risottoen hvile i 5 min. under låg. Smag nu til med salt, peber samt evt. mere ost.

Damp ærterne i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand, 50 g smør samt lidt salt. De dampede ærter, og lagen de er kogt i, tilsættes risottoen sammen med finthakket purløg.

Tænd ovnen på 185 grader varmluft!

Dup fisken tør, og krydr den med god salt både på kød- og skindside. Brug gerne en god flagesalt som fx Læsø- eller Maldonsalt. Kom fisken med skindsiden opad i (se video ovenover) et rigeligt stort, ovnfast fad eller bageplade med bagepapir smurt med lidt olivenolie. Læg kørvelstilke og et par let knuste fed hvidløg ved, og bag fisken i 6-8 min., eller indtil skindet let kan trækkes af. 

Kom hummersaucen i en god, rigeligt stor gryde, og kog den op under omrøring med et piskeris. Lige inden servering tilsættes nogle tern af koldt smør, som enten piskes i med et piskeris, eller endnu bedre blendes i med en stavblender. Det sidste giver en god cremethed til suppen, og den vil få lidt skummende effekt på toppen. Smag til med salt, peber og evt. et lille pift citronsaft.

Tag en god pande, gerne med ”slip-let”, der passer i størrelsen til dine haler. De må ikke ligge for tæt, så køles panden ned, og du får kogte hummerhaler. Varm panden op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie, og læg hummerhalerne på med ryggen nedad. Skru lidt ned, og lad kødet ”karamellisere” uden at pille for meget ved halerne. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør, ca. 15-25 g pr. person. Lad det bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne, og steg videre for svag varme, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det hen over halerne. Fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst to minutter.

Som vist på billedet - i skåle og fade. Pynt fisk og de stegte jomfruhummerhaler med masser af kørvel. Dryp lidt af din bedste olivenolie over fisken, og drys med god flagesalt.