Helstegt pighvar med krydderurtesauce og lun æble/asparges/tranebærsalsa

Sauce: Hak skalotteløget og sauter det klart i lidt olie i en kasserolle. Tilsæt hvidvinen og kog ind til en tredjedel. Gentag proceduren med hønsefonden. Rør fløden i og lad det simre videre til konsistensen er blød og cremet. Skyl, pluk og hak imens krydderurterne (fx dild, basilikum, persille og purløg). Rør dem i lige inden servering og smag til med salt og peber.

Salsa: Fjern den træede ende på aspargeserne ved at brække dem af. Snit resten i ½ cm tynde skiver. Trim forårsløget og snit det ligesådan. Skær æblet i små tern og overhæld tranebærrene med kogende vand. Varm lidt olie op på en lille pande og sauter aspargeserne i 2 min. Tilsæt forårsløgene og sauter videre i 1 min. Tilsæt æbleeddiken og lad den koge op. Vend æbler, drænede tranebær og honning i, varm igennem og smag til med salt og peber.

Pighvar: Dup pighvarren tør og lav et snit ind til benet langs hele baghovedet og på begge sider af rygbenet. Find en god stor pande, der passer til pighvarren og smelt 2 spsk. olie og 2 spsk. smør sammen derpå. Lad det bruse af og læg fisken på med skindsiden nedad. Steg den i 5-7 min. (afhængig af størrelse). Lad fisken glide ud på et stort grydelåg, læg panden på hovedet henover og vip pande og grydelåg på hovedet, så fisken er vendt og ligger tilbage i panden. Rist videre i yderligere 5-7 min. (eller til fisken er mør) og server den i panden - gerne dryppet med lidt ekstra smeltet smør.

Server sammen med små kogte eller ristede kartofler og en sprød grøn salat.