Helstegt rå-dyrekølle med tranebærsyltede pærer, kartoffel-trøffel galette, selleri-druesalat & cremet morkelsauce

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Tænd ovnen på 225 grader.

Skræl kartoflerne, og skær dem i ultratynde skiver - brug et mandolinjern. Kom kartoflerne i en skål og drys med lidt fint salt. Sørg for at alle kartofler er saltede. Lad dem salte i 10-15 minutter, mens du vender rundt et par gange. Hæld det vand der trækker ud af kartoflerne fra og lad dem dræne i en sigte i et par minutter. Smelt 25 g smør pr person du laver mad til og trøffelsmørret i en gryde. Pil og hak skalotteløgene fint, og bland dem med smørret, trøffelpuré og salt og peber - vend trøffel/smør blandingen sammen med de letsaltede kartofler i en skål. Kom bagepapir i en springform, og kom lidt kartofler i bunden - læg dem pænt taglagt og fortsæt med at lægge kartofler i et fint taglagt lag. Tryk kartoflerne godt sammen og ud i siderne til sidst. Stil kartoflen  i ovnen ved 225 grader og lad den brune let - dette gøres på samme tid som kødet brunes i samme ovn. Når du skruer ovnen ned til 150 grader (se stegevejledning for kødet), så foldes bagepapiret ned over kartoflerne og de bages i yderligere mindst 60 minutter (også mens kødet trækker). Tjek om kartoflerne er møre, og bag dem eventuelt længere. Læg et rundt fad over springformen, vend bunden om, og fjern forsigtigt ring og bagepapir. Pensl med lidt af smørret der løber fra og drys med hakket persille, timian og fintrevet citronskal.

Læg køllen i en bradepande. Pensl den med olivenolie, og krydr den med vildtkrydderi, samt salt og peber, på alle sider. Læg hele letknuste hvidløgsfed og skyllede timianstilke under køllen. Brun køllen i den forvarme ovn ved 225 grader i 15 minutter - vend den og brun i yderligere 10 minutter. Tag stegen ud og lad den hvile 20 minutter. Skru ovnen ned til 150 grader, og luk lidt af varmen ud af ovnen. Hæld 2,5 dl rødvin og 2,5 dl vand i bradepanden, og lad køllen stege videre nu ved 150 grader, til temperaturen er på 52-57 (52 = rød / 55 = medium / 57 medium-well) grader inde ved benet på køllens tykkeste sted. Tag køllen ud af ovnen, og lad den trække på et lunt sted, på en rist dækket med staniol i 25-30 minutter.

Skræl pærerne og fjern gerne kernehuset, dog uden at dele pæren, brug fx et lille parisiennejern. Kom tranebær i en lille gryde (den skal ikke være for stor, ellers kan du ikke dække pærerne med vand/sukker), og kom pærerne ved. Dæk med lige dele sukker og vand, så det lige netop dækker pærerne. Pocher pærerne lige ved kogepunktet i 6-8 minutter. Kom en lille tallerken, der er lige lidt mindre end diameteren på gryden, over, således at den holder pærerne under vandet. Lad pærerne trække, til de skal spises. 

Fif: Kom gerne lidt rød bærsaft ved pærerne, mens du pocherer dem. Det kan fx være tranebærsaft, men det er ikke nødvendigt at tilsætte saft.

Rist valnødderne i ovnen i cirka 10 min. ved 150 grader. Hak dem groft, men gem nogle hele valnødder til pynt. 

Rør cremefraiche med citronsaft og 1/4 spsk. sukker pr. person i en skål, og lad dressingen tykne. Smag på dressingen, den skal være sur/sød og fed! Del druerne i halve. Skræl knoldselleri. Skær den i tynde strimler (julienne) på et mandolinjern og hak persillen. Vend persille, selleri, ristede valnødder og druer (gem lidt til pynt) i dressingen. Smag til med salt og peber. Anret salaten i en skål, og pynt med de sidste druer og de gemte valnødder.

Sigt skyen fra bradepanden, og kog den ind til cirka 2 dl. Kom den færdige morkelsauce og fløde på og lad saucen koge ind til passende konsistens og smag. Pisk 15-25 g smør pr. person du laver mad til i saucen og smag til med salt og peber og juster syrebalancen med lidt citronsaft.

Fif: Spæd gerne med det kødsaft fra skærebrættet, som stegen smider, mens den trækker, og når den bliver skåret ud. 

Som vist på billedet.