Helstegt skærising Bonne Femme

Bonne femme, (fransk for "god kvinde" eller "kone"), à la bonne femme, angiver ved en ret, at den tilberedes på enkel vis og med ret få ingredienser, "som vor mor lavede den".

Fisk: Skyl og rens fisken i hovedenden og fjerne evt. blod inde ved benet. (gøres nemt med den V-formede ende af en gammeldags kartoffelskræller). Fiskene kan deles i 2-3 stykker eller steges hele.

Krydr hver side med salt og peber og vend i rugmel. Steg på en stor pande med godt med olivenolie. Når fisken er ved at tage farve på den ene side tilsættes tern af kold smør (75 g) til panden. Lad smørret bruse op og steg videre i et par minutter. Vend fisken (vær sikker på at den er flot og gylden - vi vender KUN én gang!). Steg nu videre mens du hele tiden ’drypsteger’ på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over ’ryggen’ på fisken - fortsæt drypstegningen i 3-4 minutter.

Sauce Bonne Femme: Rens og skyl champignons og skær dem i tynde skiver. Hak skalotteløg fint og sauter dem af i lidt smør i en tykbundet gryde - til sæt champignons og lad dem dampe uden at tage farve - tilsæt nu hvidvin og lad det koge ind til det halve. Tilsæt fiskefond og kog igen ind til det halve. Tilsæt nu piskefløde og igen koges ind til ca. halv volumen. Nu er saucen klar - smag den til med salt og peber og et par dråber citronsaft. Lige inden servering monteres med 50 g kold smør i tern og der tilsættes finthakket bredbladet persille.

Servér retten med nye kartofler og evt. en grøn salat.