Helstegte rødtunger med savoykål, svampe og Romesco sauce
Fremgangsmåde
Fisk: Skyl fiskene og tør dem. Krydr med salt og peber og vend dem i rugmel. Steg dem på en stor pande med olivenolie. Når fisken er ved at tage farve på den ene side tilsættes gode klatter af kold smør til panden. Lad smørret bruse godt op og steg videre i et par minutter. Vend fisken (vær sikker på at den er flot og gylden - vi vender KUN én gang!). Steg videre mens du hele tiden "drypsteger" (ved at tage smør fra panden og hælde det hen over fisken). Fortsæt drypstegningen i 3-4 min. Anret fisken på store tallerkener - og hold dem varme.
Romesco sauce: Gnid peberfrugterne i olivenolie og sæt dem i en 250 grader varm ovn i 25 minutter. Når de er meget mørke tages de ud og lægges i en skål. Dæk skålen med tætsiddende film og lad dem hvile i 10-15 min. Nu kan skindet nemt fjernes og kasseres sammen med kernerne og "indmaden" fra peberfrugterne.
Rist mandler og hasselnødder på en tør pande. I en tykbundet gryde ristes tynde skiver af 4 fed hvidløg i lidt olivenolie sammen med tern af daggammelt brød til begge dele bliver gyldne uden at branke. Tilsæt kødet fra peberfrugter og tomater skåret i tern og lad det simre sammen med chili, eddike, safran og piment d’espelette i en halv times tid under låg. Når det meste af væden er kogt ind/fordampet skal det hele blendes i en foodprocessor sammen med de ristede mandler og hasselnødder samt lidt olivenolie. Blend kun til du har en rustik men dog forholdsvis homogen masse. Smag til med salt og peber.
Kål: Fjern de yderste blade fra kålen og del den derefter i både (6-12 stk. afhængig af størrelsen på kålen). Rist bådene i lidt smør og olie på en pande til de gyldne på begge sider - og læg dem i et ovnfast fad. Krydr med salt og peber og kom en god klat Romesco sauce ovenpå hver. Bag kålen i en 165 grader varm ovn i 10-12 min.
Svampe: På en anden pande ristes svampene i lidt smør. Krydr godt med salt og sort peber. Når svampene er gyldne tilsættes finthakket skalotteløg og 2 fed hvidløg.
Anretning: Anret med lidt svampe ovenpå fisken.
Server sammen med godt brød og kartofler.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Bonusinfo
Piment Espelette er det eneste AOC/DOP certificerede krydderi i Frankrig og har noget nær kultstatus i gourmet verdenen. Det er en ekstremt elegant, pikant og middelstærk paprika i flager med letrøget note, som produceres i den franske del af Baskerlandet i det sydlige Frankrig tæt ved Pyrenæerne. Det er en semi-mild chili, der svarer til en middelstærk paprika i flager. Piment d'Espelette har noter af røg, og er et populært krydderi i det franske og nordspanske køkken.
Kommentarer og forslag til opskriften