Japansk katsu curry med sprødstegt kulmule dertil chilisyltede rødløg og glaskål
Introduktion:
Katsu curry er en af mine personlige favoritter - og er samtidigt en af Japans mest populære retter, når de ikke spiser traditionel japansk mad! Grundstenen i denne atypiske japanske ret er varme indiske krydderier, der via krydderihandlen kom en tur til Storbritannien, hvor englænderne fremstillede deres første karrypulver! Derefter gik turen retur østpå - og altså også til Japan, hvor japanerne ved hjælp af fransk køkkenteknik begyndte at jævne saucer med en roux (fedt og mel) - lavede katsu karrysaucen og voilà katsu curry blev født. Katsu er traditionelt lavet med svinekød, men her er den i en version med fisk.
Fremgangsmåde
Kom risene i en sigte, og skyl dem grundigt under rindende koldt vand i ca. 5 minutter. Kog 2 dl vand (pr. pose ris) op, og tilsæt de skyllede og drænede ris. Når vandet igen koger, røres én gang i risene, og der skrues ned, så de lige netop simrer (ved svag varme). Kog risene under tætsluttende låg i ca. 7-8 minutter, til alt vandet er optaget i risene. Sluk, og lad risene hvile under låg i 10 minutter. Rør marinaden i, og vend rundt.
Skyl chilien. Snit rødløg, så fint du kan, skær chili i lange tynde strimler, og kom begge dele i en skål. Hæld 1/2 dl eddike over og vend rundt. Efter 5 minutter tilsættes sukker til en tilpas sur/sød smag.
Skræl glaskålet og skær tynde bånd, gerne på et mandolinjern. Skær det, så tyndt du kan, uden at stykkerne knækker. Kom kålstykkerne i en skål med iskoldt vand, og lad dem ligge heri i 5 minutter eller længere. Dræn vandet fra, og slyng kålstykkerne tørre i en salatslynge før de vendes med de syltede rødløg.
Pil og snit hvidløg og skalotteløg fint. Smelt 15 g smør pr. person i en kasserolle. Sauter hvidløg og skalotteløg af heri, uden at de tager farve. Tilsæt 3/4 af karryblandingen, og rist igennem et par minutter. Kom nu 1 spsk. hvedemel i pr. person, og lav en smørbolle. Lad den varme igennem på medium varme i 2 minutter. Tilsæt kogende vand lidt af gangen, og pisk imens saucen bringes til kogepunktet. Juster tykkelsen med vand, til du opnår en ikke for tyk karrysauce. Tilsæt urtebouillon, og smag til med salt og peber.
Del fisken i portionsstykker, og krydr med salt og det sidste karry på begge sider. Vend først stykkerne i mel, derefter i et sammenpisket æg (har du ikke et æg, så brug lidt mælk eller fløde), og til sidst i rasp. Sørg for at trykk (se video ovenover)e raspen godt fast i fisken. Steg på begge sider på en meget varm pande i rigeligt neutral olie, til de er gyldne, sprøde og gennemvarme. Drys med lidt salt, og lad det dryppe af på fedtsugende papir.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
japansk katsu karry indeholder:
25% spidskommen 25% gurkemeje, 15% korianderfrø, 10% kardemomme, 5% bukkehornsfrø, 5% muskatnød, 5% kanel, 5% allehånde, 3% nellike og 2% laurbærblade
Kundekommentarer ()