Jomfruhummerrisotto med basilikum og jomfruhummerolie

Olie: Bræk halen af jomfruhummerne og gem dem til senere. Knus hoved og kløer let og kom det hele i en gryde. Skær 1 skalotteløg, den udkernede chili og fenniklen i store tern og kom dem i gryden sammen med tomatpuré og timian. Rist det hele over middel varme til det begynder at tage en gylden farve. Hæld 2 dl olivenolie ved, læg låg på og lad det simre ½-1 time. Lad det køle lidt ned og sigt det igennem en finmasket si.

Risotto: Pil hummerhalerne og kom skallerne i en kasserolle. Kom fiskebouillonterningen og 6 dl vand ved og giv det opkog. Hak 2 skalotteløg og hvidløget fint og skær squashen i små tern. Sauter skalotteløgene i en smule olie til de er bløde, kom risene ved og sauter videre til de er gennemsigtige. Tilsæt vinen og rør til al væden er optaget. Sigt hummerfonden og kom den i risene 1-1½ dl ad gangen - al væden skal optages af risene, inden der tilsættes mere. Kom squashternene i på halvvejen. Tag gryden af varmen og rør cremefraiche, parmesan og de pillede hummerhaler i, krydr med salt og peber og lad risottoen hvile 10 min. under låg. Rør hele, strimlede eller hakkede basilikumblade i og smag til.

Anret risottoen i dybe tallerkner og dryp med olien. Server med en sprød grøn salat og godt groft brød.