Jomfruhummersuppe (bisque) fra bunden
Fremgangsmåde
Find en stor bredbundet gryde frem, og sæt den over på kraftig varme. Tilsæt lidt olivenolie, som varmes op, til den er brandvarm. Tilsæt nu alle skallerne, og steg dem godt igennem, mens du knuser hovederne let med en grydeske (det er vigtigt for smagen). Tilsæt letknuste hele hvidløgsfed, timian, peberkorn, laurbærblade og paprika, og lad det hele stege et par minutter. Tilsæt tomatpuré, og lad også det stege med i ca. to min. Derefter tilsættes alle grøntsager, der er skåret i mindre stykker, efterfulgt af cognac og hvidvin. Kog væden næsten væk, og tilsæt hønsefond. Væsken skal dække skallerne. Hvis der ikke er nok, tilsætter du lidt mere hønsefond (eller vand). Lad bisquen simre ved svag varme i 20-30 min.
Blend nu suppen groft med en stavblender for at knuse skallerne yderligere. Du kan i stedet knuse dem i gryden med en grydeske. Denne proces betaler sig, og gir en fantastisk dybde og smag til suppen.
Kog suppen igennem i yderligere 10 min., og sluk for blusset. Lad bisquen trække i 10-15 min. med skallerne i. Sigt nu suppen gennem en finmasket sigte. Sørg for at få det hele med evt. ved at lægge et let pres på fyldet i sigten.
Tilsæt fløden, og kog bisquen stille og roligt ind, til den har en god afrundet smag samt en let cremet konsistens. Lige inden servering tilsættes tern af koldt smør, som enten piskes i med et piskeris eller endnu bedre blendes i med en stavblender. Dette giver en god cremethed til suppen, og den vil få en lidt skummende effekt på toppen. Smag til med salt, peber, et lille pift citronsaft og evt. mere cognac.
Fif: Har du kogte jomfruhummere tilbage, kan disse pilles og dumpes i suppen 30 sekunder før servering.
Alternativt smager suppen også godt med stegte jomfruhummerhaler, gambas, tigerrejer, kammuslinger eller et stykke stegt hvid fisk som fx torsk, kuller eller helleflynder.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften