Jordskokkecremesuppe med vadouvan stegte østershatte, bagt mørksej og purløgsolie
Fremgangsmåde
Skyl purløg grundigt i koldt vand. Knug den fri for alt vand, og blend den med hakket hvidløg (brug halvdelen her), lidt citronskal, salt, peber og 1-2 dl af din bedste olivenolie. Blend, til du opnår en flot grøn homogen masse. Lad evt. olien dryppe igennem et kaffefilter.
Skræl kartofler og jordskokker, skær dem i mindre stykker, og skyl dem grundigt. Hak skalotteløg og det sidste hvidløg fint, og sauter begge dele i lidt olivenolie, uden at det tager farve. Tilsæt jordskokker og kartofler, og krydr med vadouvan (brug det halve her) samt salt og peber. Dæk med vand, og tilsæt evt. en bouillonterning (urte- eller hønsebouillon). Lad suppen simre i ca. 15-20 min. Kom fløde på, og kog op. Purér suppen i en blender eller med en stavblender, og kør den evt. igennem en sigte. Kog suppen op igen, og juster evt. konsistensen med lidt vand. Smag suppen til med lidt citronsaft samt salt og sort peber.
Rens svampene, og del dem i mindre stykker. Rist dem på en varm pande i lidt olie og smør, og krydr dem med det sidste vadouvan, salt og peber. Kom til sidst et par skefulde purløgsolie på svampene, og vend rundt.
Del fisken i portionsstykker, og krydr med salt og peber. Kom fisken i et ovnfast fad smurt med lidt purløgsolie. Dryp også lidt af purløgsolien over. Sæt fisken i en 175 grader varm ovn i ca. 10-12 minutter.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Vadouvin er et krydderi med rødder i det sydlige Indien og det franske køkken. Det er ofte kendt som "fransk karry" på grund af dets anvendelse i fransk madlavning. Historien bag vadouvin er en spændende blanding af kulturel udveksling og handel mellem Øst og Vest.
Krydderiet har sin oprindelse i det sydlige Indien.
I det 18. århundrede begyndte franske kolonister at bosætte sig i Indien, og de blev fascineret af det rige udvalg af krydderier, der var tilgængelige der. De tog disse krydderier med tilbage til Frankrig, hvor de blev introduceret i det franske køkken. På denne måde begyndte den kulturelle udveksling mellem øst og vest, der formåede at forme vadouvin som vi kender det i dag.
Vadouvin er typisk lavet af en blanding af krydderier som spidskommen, korianderfrø, sennepsfrø, gurkemeje, nelliker og kanel samt tørrede løg og hvidløg. Den nøjagtige sammensætning kan variere afhængigt af opskriften og producenten.
I det franske køkken bruges vadouvin til at tilføje smag og kompleksitet til en række retter, herunder supper, saucer, kødretter og grøntsagsretter. Det har en unik smagsprofil, der kombinerer de krydrede, jordlige noter fra det indiske subkontinent med de delikate, raffinerede smag, der er karakteristiske for det franske køkken.
På denne måde repræsenterer vadouvin et smukt eksempel på, hvad der sker, når forskellige kulturer og kulinariske traditioner mødes og inspirerer hinanden til at skabe noget nyt og spændende.
Vadouvan indeholder: 20% Spidskommen, 20%sennepskorn, 20% gurkemeje,10%kardemomme, 10% chili, 5% bukkehornsfrø, 5% karryblade, 5% muskatnød og 5% nelliker.
Kommentarer og forslag til opskriften