Kalvemørbrad med stegte grønne asparges, dertil nye kartofler rørt med Fynsk rygeost og purløg samt rabarberkompot og kantarelsauce

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter, salater og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

OBS: Læs opskriften grundigt igennem inden du går i gang & find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Kom svampene i en skål, og overhæld dem med kogende vand, så de er dækket. Lad dem udbløde i 20-30 min. Knug de udblødte kantareller tørre for væde, og hak dem groft. Pil og finthak skalotteløg og 1 fed hvidløg pr. person. Pluk og hak timian.

Sauter kantareller, hvidløg, skalotteløg og timian af i lidt smør i en lille kasserolle uden, at det tager farve. Krydr med salt og peber. Kom gerne en lille sjat rødvin eller portvin på, hvis du skulle være så heldig at have det stående. Kog vinen ind til det halve. Kom rødvinssaucen på, og kog op. Kom fløden på, og kog saucen igennem i 2-3 min. Stil saucen til side. Lige før servering piskes den kogende sauce med ca. 25 g koldt smør i tern pr. person. Smag til med salt og peber, og juster med lidt citronsaft. 

Skær top og bund af rabarberstænglerne, og skær derefter rabarber i tern på ca. 5 x 5 mm.

Kog en lage af citronsaft (brug saften af 1/4 citron til 2 personer og 1/2 citron til 4 personer), lige så meget sukker/honning, som der er citronsaft og ca. 1/2-1 tsk. revet citronskal. Skyl rabarber, og kom dem i den kogende, sursøde lage. Lad dem koge i 2-3 min. Hæld det hele i en skål, og lad rabarber trække til senere. 

Kog kartoflerne i godt saltet vand, til de er møre. Lad dem dampe godt af i et dørslag. Del kartoflerne i mindre stykker, og kom dem i en skål. Vend kartoflerne med salt, peber og masser af god olivenolie. Fordel rygeosten i mindre stykker og vend det hele sammen. Kom kartoflerne på et fad, og drys med fintsnittet purløg, revet citronskal og friskkværnet sort peber.

Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med groft salt. Varm en pande (eller en lille sauteause), der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør, og læg kødet på. Steg ved medium til hård varme, til kødet begynder at tage farve på den ene side. Vend og gentag på begge sider. Tilsæt et par klatter smør samt evt. et letknust helt hvidløgsfed pr. person. Vend kødet, og krydr med salt. Steg videre på den anden side, mens du ”drypsteger”  på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i 2-3 min., hvorefter du krydrer med masser af sort peber. Jacob anbefaler at stege kødet medium/rare til en temperatur på 55-57 grader i kernen. Lad kødet trække tildækket et lunt sted, mens du steger aspargeserne.

Kasser den nederste 1/4 af de grønne asparges (se video ovenover). Steg resten på panden, hvor du stegte kødet. Krydr med salt og peber. 

Som vist på billedet.