Kammuslinger med stegte svampe og brunet smør med soya, ingefær og sesam

Levende kammuslinger: De levende kammuslinger ordnes ved at løsne musklen fra den øverste flade skal med en skarp, gerne tynd og lidt flexibel, kniv der stikkes vandret ind fra siden. Skær derefter langs indersiden af den flade skal til muslingen er fri og skallen kan tages af. Derefter skæres bunden fri af den nederste runde skal. Fjern alt indmad og barder og fjern også den tynde gennemsigtige hinde der sidder omkring musklen så der kun er den flotte hvide kødfyldte musling tilbage (og evt. den orange koral). Skyl lynhurtigt i iskoldt vand for at fjerne evt. snask. Lig kammusling og koral på et stykke køkkenrulle og lad den hvile i 10-20 minutter på køl.

Stegt kammusling: Drys evt. en lille smule sukker den ene side af kammuslingen (dette gør at man nemmere får en flot karamelliseret overflade når du steger den) og lad det trække i 10-15 minutter. Tag en god pande der passer i størrelsen til dine kammuslinger (de må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned og du får ’kogte’ kammuslinger) og varm til høj varme - tilsæt en smule neutral olie og læg nu kammuslingen med den sukrede side nedad. Skru lidt ned og lad kammuslingen karamellisere uden af fingererer for meget ved den, når den begynder at blive flot gylden tilsættes et par tern kold smør til panden, lad der bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend nu kammuslingen og steg videre for svag varme mens du ’drypsteger’ på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over kammuslingen - fortsæt drypstegningen i ca. 1 minut.

VIGTIGT! Når man steger kammusliner så er denne guide meget afhængig af størrelsen men en god tommelfingerregel er at sørger for at stege dem ganske kort på hver side. Kammuslingerne skal være flotte og gyldne på den ene side men skal blot netop have taget varme i kernen. De bliver seje som gummi, hvis de bliver overtilberedt. Når kammuslingerne er stegt færdige, krydres de med god flage eller sydesalt.

Brunet smør: Kom 125 g smør i en lille gryde ved mellemvarme, og lad det brune stille og roligt. Hold bevægelse i gryden ved at bevæge den i cirklende bevægelser og rør evt. ind i mellem. Vær ikke bange for, at smørret brænder da det skal brune i rimeligt lang tid, før nøddesmagen er rigtigt integreret i fedtet. Farven skal gerne ende som en dyb gylden farve. Når du når denne farve, sluk da og lad smørret trække og tørstoffet bundfælde. Sigt det brunede smør fra det ’brændte’ valle.

Ristede svampe: Rens og riv/skær svampene i passende stykker og rist dem i lidt olie og smør til de er godt gyldne, tilsæt finthakkede skalotteløg og hvidløg og lad det riste med et par minutter - tilsæt nu revet ingefær og Soya (gerne Kikkoman eller anden god - ikke for salt soya) samt ristede sesamfrø og sesamolie. Bland det med den brunede smør og smag til med knust sort peber og lidt limesaft - tilsæt hakket purløg.

Anretning: Som vist på billedet - drys gerne nogle grønne blade på - her er brugt shiso karse, men almindelig karse eller brøndkarse går også godt dertil.

NB. til denne opskrift kan sagtens bruges optøede frosne kammuslinger - så længe de er af en ordentlig kvalitet og af en anseelig størrelse. I det tilfælde springes blot afsnittet om levende kammuslinger over.