Karamelliserede kammuslinger kold ærtesuppe, mynte og bacon

Levende kammuslinger: De levende kammuslinger ordnes ved at løsne musklen fra den øverste flade skal med en skarp, gerne tynd og lidt flexibel, kniv der stikkes vandret ind fra siden. Skær derefter langs indersiden af den flade skal til muslingen er fri og skallen kan tages af. Derefter skæres bunden fri af den nederste runde skal. Fjern alt indmad og barder og fjern også den tynde gennemsigtige hinde der sidder omkring musklen så der kun er den flotte hvide kødfyldte musling tilbage (og evt. den orange koral). Skyl lynhurtigt i iskoldt vand for at fjerne evt. snask. Lig kammusling og koral på et stykke køkkenrulle og lad den hvile i 10-20 minutter på køl.

Stegt kammusling: Drys evt. en lille smule sukker den ene side af kammuslingen (dette gør at man nemmere får en flot karamelliseret overflade når du steger den) og lad det trække i 10-15 minutter. Tag en god pande der passer i størrelsen til dine kammuslinger (de må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned og du får ’kogte’ kammuslinger) og varm til høj varme - tilsæt en smule neutral olie og læg nu kammuslingen med den sukrede side nedad. Skru lidt ned og lad kammuslingen karamellisere uden af fingererer for meget ved den, når den begynder at blive flot gylden tilsættes et par tern kold smør til panden, lad der bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend nu kammuslingen og steg videre for svag varme mens du ’drypsteger’ på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over kammuslingen - fortsæt drypstegningen i ca. 1 minut.

Ærtesuppe: Smelt smør i en gryde og tilsæt fintsnittet skalotteløg sauter dem til de er "bløde" uden at tage farve. Tilsæt nu de frosne ærter som sauteres med et par minutter. På med hønsefond og fløde og kog igennem i 2 minutter. Nu blendes suppen med 100 g smør og et par kviste mynte. Sigt igennem en fin sigte og køl suppen lynhurtigt ned - evt. i et isbad så farven ikke går over i camouflage nuancer. Smag til med salt og peber samt evt. lidt citronsaft.

Ærter og bacon: Bælg de friske ærter og skær bacon ud i tern af ca. 3 x 3 mm. Steg bacon sprødt på en pande, tilsæt nu de bælgede ærter og en lille klat smør samt ½ dl. Vand og sving det hele rundt et par gange indtil vandet er fordampet igen. Hak det resterende mynte og tilsæt. Smag nu til med salt og peber og riv lidt citronskal over. Hæld over de stegte kammuslinger og server straks!