Sprødstegt rødspættefilet med persillesovs & karamelliseret citron
Fremgangsmåde
Pluk alt persillen af stilkene og skyl det grundigt i 2-3 hold koldt vand. Dræn vandet fra - gerne i en salatslynge og hak persillen meget fint.
Skræl kartoflerne og del evt. de største, så de er lige store. Kog i rigeligt godt saltet vand i 20-22 min. Hæld vandet fra og damp dem tørre - kom en generøs klat smør ved og vend forsigtigt rundt - drys med lidt hakket persille og gerne lidt god flagesalt som fx Maldon eller Læsø.
Smelt 25 gram smør pr. person i en, gerne tykbundet, kasserolle, tilfør 1 spsk. hvedemel pr. person og bag det igennem i et minuts tid ved jævn varme, imens det bruser let, uden det tager farve. Tilsæt nu mælk lidt ad gangen, til du opnår en passende tyk konsistens - lad det koge igennem et par minutter, mens du pisker heftigt, så alle klumper røres ud - kog det i et minuts tid, mens du hele tiden pisker, nu mere moderat - tilsæt evt. lidt mere mælk og pisk igennem igen, tilsæt så piskefløde og lad det koge et par minutter. Smag saucen til med grøntsagsbouillon, salt, hvid peber og evt. lidt muskatnød. Lige før du serverer, tilsætter du MASSER af finthakket persille til den brandvarme sovs.
Pas på - sovsen brænder let på!
Halvér citronen. Varm en pande (gerne af støbejern) op til høj varme og brænd citronen på skærefladen i et par minutter.
Krydr fisken med lidt salt og peber. Vend fileterne i mel, dernæst i sammenpisket æg og til sidst i raspen. (Hvis fileterne er store, kan de med fordel deles på langs). Fritér fisken i rigeligt neutral olie i en gryde ved ca. 185 grader (når det syder omkring en tændstik, er olien varm nok), til de er gyldne og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Drys med lidt god salt.
Fortrækker du at pandestege i smør, kan du snildt gøre det i stedet.
Som vist - pres lidt af saften fra de karamelliserede citroner over den sprøde fisk ved bordet!
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften