Nuværende arbejdsplads og hvorfor netop her?
Henne Kirkeby Kro - Souschef
Der er intet andet arbejde der kan give mig den samme frihed og mulighed for at arbejde med så friske råvarer. Vi har de optimale forhold for at dyrke vores egne grøntsager og for at skaffe lokalt produceret produkter. Og så er Paul Cunningham jo et kreativt geni, en chef der er lige så meget en god ven. Han er rigtig god til at fragive sig meget af sit ansvar til en af os hvis han føler man kan løfte opgaven.
Tidligere arbejdspladser?
Jeg har stået i lære på Restaurant Nørlund under Klaus Kalsen og Kenneth Kragelund, hvorefter jeg kom videre til Restaurant Ét i Århus og afsluttede min læretid der. 2 dage efter min svendeprøve var afleveret og bestået, stod jeg i Barcelona og skulle tilbringe et halvt år som volontør på den Japansk/Spanske restaurant, Dos Palillos (1 stjernet Michelin). Efter Dos Palillos rykkede jeg videre på Alkimia (1 stjernet Michelin), en catalansk restaurant med stort fokus på de lokale råvarer og med meget dyb og velsmagende mad. Efter mit ophold i Spanien drog jeg tilbage til Danmark og blev en torsdag aften ringet op af Paul, der spurgte om jeg kunne tænke mig at komme forbi dagen efter for at se kroen og snakke arbejde. Den efterfølgende mandag startede jeg som kok på Henne Kirkeby Kro. Der har jeg været de sidste tre sæsoner og skal i gang med min fjerde sæson nu.
Hvad er dit tidligste minde omkring det at spise fisk?
Mine bedsteforældre boede igennem hele min barndom i en lille by ved navn Sebbersund, "Limfjordens smørhul", hvor vi ofte var på besøg. Menuen stod selvfølgelig på stegte rødspættefileter med kartofler og persillesovs. Det elskede jeg! Det gør jeg stadig. Min bedstefar er kaninavler, så vi fik også ofte tarteletter med kanin, som de selv slagtede. Hjemme ved min mor og far var der ikke så ofte fisk på menuen, men når vi rigtig skulle hygge fik vi rejemadder med citronsaft fra en gul flaske.
Hvad er din største fiske-gastronomiske oplevelse?
Jeg har dæleme haft mange gode oplevelser med fisk. En af de rigtig gode er dog dengang vi, kl fem om morgenen, spiste frisk fisk på Tsukiji fiskemarked i Tokyo. Det var ret vildt at stå på verdens største fiskemarked med råvarer der slet ikke kan beskrives eller aldrig var noget jeg havde set lignende før. Ellers har jeg været med til at lave et hav af lækre fiskeretter. Jeg kan sindssygt godt lide når fisken får rigtig meget umami smag, f.eks. grillet ål, der er glaseret i sød røget sauce. Pighvar stegt på ben med sprøde griseører. Kombination af fisk og svin synes jeg er helt genialt. Jeg sad engang på nogle af de danske østersbanker og drak champagne mens vi selv (rov)forsynede os med fantastiske danske østers. Det var rigtig godt og helt simpelt og rent. Det er noget alle mennesker har mulighed for (og det er helt gratis).
Fremtidige ambitioner, drømme & mål?
Jeg kunne godt tænke mig at blive selvstændig på et tidspunkt. Det er noget jeg tror de fleste kokke drømmer om. Et lille sted med de bedste og friskeste råvarer. Det er et par år ud i fremtiden, jeg skal først dygtiggøre mig og få en masse erfaringer og indlært nye håndværk.
Hvad er det ved fisk & skaldyr du godt kan lide?
Det er en ærlig råvare. Hvis det er af dårlig kvalitet er det noget de fleste danskere kan opdage eller forstå. Det lugter og det er umuligt at arbejde med. Derimod hvis det er helt friskt er det en fantastisk råvare som taler for sig selv. Det er sushi et godt eksempel på. Eller en meunierestegt rødtunge med citron og nyopgravede aspargeskartofler. Det taler for sig selv og er noget alle kan lide hvis det er friske rødtunger.
Hvor tit spiser du selv fisk?
Desværre ikke ofte nok når jeg er hjemme, men på arbejdet smager jeg dagligt på vores fiskeretter. En fiskekasse fra Skagenfood ville jo være det optimale, så "tvinger" man sig selv til at få det lavet. Det er råvarer lige til døren, hvor kvaliteten er langt højere end det man får for samme pris i København. Jeg synes det er ærgerligt at de danske supermarkeder ikke har et bedre og friskere udvalg. Der er ikke noget mere utiltalende end de gaspakkede laksefileter, man kan købe overalt. København har heldigvis fiskerbåden fra Thorupstrand, som har et dejligt udvalg, hvis man står og mangler fisk på dagen.
Hvad er din fiskelivret?
Helstegt rødspætter med nye aspargeskartofler, citron, persille og masser af smør!
Hvad er dine bedste råd, når man tilbereder fisk?
Sørg for at panden er godt varm og lad være med at overtilberede det! Kødet skal skinne og være meget saftigt. Alt andet er spild af gode råvarer og synd for fisken!
Læs mere om Henne Kirkeby Kro - HER
Følg Henne Kirkeby Kro på Facebook - HER
Følg Mads og Henne Kirkeby Kro på Instragram via:
Madsbattefeld - Mas.inspiration - Hennekirkebykro