Koldrøget færøsk laks fra Brøndums Hotel med jomfruhummertatar, Tahitivanilje og skilt muslinge/dild sauce

Laks: Skær laksen fra skindet ved at køre en skarp smal kniv langs skindsiden - gå ikke helt ind til skindet men lad gerne 1-2 mm sidde på skindet.

Brøndums røgede laks skæres i små mund rette stykker.

Jomfruhummertatar: Jomfruhummerne pilles og tarmen fjernes. Halerne hakkes i små stykker og vendes med piment d'espelette, vaniljekorn og 2 spsk olivenolie. Smages til med salt, peber, sukker og citronsaft. Kom tataren i en stor frysepose og pres/bank det fladt ud i et jævnt lag. Frys tataren og skær ud efter ønske i frossen tilstand. NB. Optøes direkte på tallerkenen.

Syltet glaskål: Glaskålen skrælles og skæres i små tern. Kommes i en frysepose, sammen med æbleeddike, lidt salt, peber og lidt sukker. Rystes godt trækker i ca. 10-15 minutter.

Dildolie: Blend rapsolie og de plukkede dildtoppe i lang tid indtil olien er helt grøn og smager kraftigt af dild. Sigt dildolien igemmen et kaffefilter.

Muslingesauce: Sæt en stor gryde på blusset, når der er god varme på kommes de rensede* muslinger i gryden sammen med hvidvin! Kom låg på og lad det dampe i ca. 2-3 minutter til alle muslinger har åbnet sig. Tag låget af og skru ned for varmen. Tilsæt fløden og lad det simre i ca. 5 min. Sigt skaller og muslinger fra (pil muslingerne og gem dem til en lækker muslingesalat eller andet!). Smag saucen til med salt, peber og citronsaft - lad den afkøle let og ”skil” den med lidt dildolie ved at røre ca 1/10 af dildolien i muslingesaucen lige inden servering.

Mandler: Rist smuttede mandler på en tør pande til de er gyldne - drys med lidt fint salt og lidt piment d'espelette

Anretning: Fordel laksestykkerne i bunden af dybe tallerkener. kom 4-5 mandler på hver tallerken - dæk med et ”låg” af frossen jomfruhummertatar. Lad det nu stå og hvile ved køkkentemperatur til tataren er optøet og har fået lidt temperatur (ca10-15 minutter). Pyntes med lidt friske krydderurter. Hæld den skilte sauce på i sidste øjeblik - gerne inde ved bordet foran gæsterne.

* Rensning af muslinger (se video ovenover): Skyl muslingerne grundigt ved at gnubbe dem mod hinanden imellem dine hænder. Gør dette i en stor skål under rindende koldt vand - dette "sliber" evt. urenheder og sand af skallerne. Kassér de muslinger der evt. måtte være knuste, og er der nogle, der er åbne, bankes de mod bordkanten. Lukker de sig ikke i løbet af kort tid kasseres de også. Lad nu muslingerne ligge i koldt vand tilsat 3-4 spsk. salt i et par timer. (Det er vigtigt med salt i vandet ellers "drukner" muslingerne). Skyl derefter muslingerne grundigt igennem under rindende koldt vand - nu er de klar til brug.