Koldrøget færøsk laks fra Brøndums Hotel med stuvet grønkål & sellerimousseline

Røget laks: Skær laksen fra skindet ved at køre en skarp smal kniv langs skindsiden - skær ikke helt ind til skindet men lad gerne 1-2 mm sidde på skindet. Skær lodrette skiver af laksen i 4-5 mm tykke skiver.

Stuvet grønkål: Pluk grønkålen af stilkene og skær kålen ud i grove stykker. Skyl det i flere hold kold vand til du er sikker på der ikke er sand eller jord i det mere. Slyng det tørt i en salatslynge. 2 dl fløde koges op og reduceres sammen med muslingefonden til cremet konsistens. Den plukkede grønkål kommes i fløde/muslingereduktionen og koges indtil det er mørt i saucen. (4-5 minutter) Smag til med salt, peber og citronsaft.

Pocheret æg: Slå æggene ud i 4 kopper/skåle og hæld forsigtigt det overskydende og letflydende vand fra æggene. Kog 2 liter vand op med 1 dl hvidvinseddike og skru ned så det netop simrer. Pisk i vandet med et piskeris så der dannes en strømhvirvel. Stop piskningen og hæld nu æggene i ét ad gangen lige efter hinanden. G-kraften fra strømhvirvlen, gør at hviden samles om blommen og æggene slynges ud til siden. Samtidigt vil det overskydende proteinholdige vand koagulere og samles i midten af gryden. Lad æggene simre lige under kogepunktet i ca. 3 - 3 ½ minutter (Æggene skal være "blødende" i blommen og omdækket af koaguleret æggehvide). Løft dem derefter forsigtigt op med en hulske, dryp dem af på lidt køkkenrulle og krydr hvert æg med lidt god flagesalt og evt. sort peber fra kværn.

Bacon crumble: Skær tynde skiver af bacon og steg dem sprøde i ovnen på bagepapir. Dryp det efterfølgende godt af for fedt på fedtsugende papir. Hak det fint.

Sellerimousseline: Pres et helt knoldselleri til juice (brug evt en saftpresser). Kom saften i en gryde sammen med hvidvin og ½ dl hvidvinseddike og finthakket skalotteløg. Kog igennem indtil der er ca. 1 dl tilbage. Sigt lagen og kasser skalotteløgene. Kom lagen tilbage i gryden, og tilsæt æggeblommer under piskning. Nu legeres det som hvis du skulle piske en bearnaise (se video ovenover) eller hollandaise, når det er tykt som mayonnaise tilsættes til sidst den klarede smør (smeltet smør UDEN valle) lidt af gangen. Vend nu forsigtigt letpisket fløde af 1 dl piskefløde i og smag til med salt, sukker, peber og citronsaft.

Anretning: som vist på billedet.