Krydrede rødtungeruller med sesam og appelsin, grillede asparges og sort peber-zabaglione
Fremgangsmåde
Fisk: Rist sesamfrøene let på en tør pande - de skal kun lige begynde at tage farve. Hæld dem i en skål sammen med appelsinskal, presset hvidløg, paprika, ingefær, cayennepeber, ½ tsk. friskkværnet peber, ½ tsk. salt og 1-2 spsk. olie til det lige har samlet sig til en tyk pasta. Rul fileterne sammen og læg dem tæt i et ovnfast fad. Smør krydderblandingen jævnt oven på og bag rullerne i en 175 grader varm ovn i ca. 12 min. til fisken lige er mør.
Asparges: Fjern den træede ende på aspargeserne ved at brække dem af. Skyl toppene grundigt. Dup dem tørre og vend dem sammen med olie, salt og peber. Grill dem ved høj varme - over kul eller på en grillpande - til de er møre og har taget god mørk farve her og der. Anret dem og drys med lidt ekstra (flage)salt.
Sauce: Pisk æggeblommer, æg og marsala (eller sherry) sammen i en glasskål og sæt det over et simrende vandbad. Pisk konstant - evt. med en elpisker - i ca. 5 min. til cremen er tyk og kan danne toppe. Tag skålen af vandbadet. Rør blødt smør, fløde og 1 tsk. friskkværnet peber sammen i en lille skål og pisk blandingen ind i æggecremen - 1 spsk. ad gangen. Smag til med salt, sæt igen glasskålen over vandbadet og varm saucen igennem under omrøring. Server straks.
Server sammen med små ovnristede kartofler, en fyldig grøn salat og sprødt ristet brød.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften