Kulmule med bygotto med rød grønkål & champignon

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter, salater og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

OBS: Læs opskriften grundigt igennem inden du går i gang & find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Rist hasselnødder på en tør pande, til de er gyldne, og sæt halvdelen til side til senere. Pluk og skyl grønkålen. Tag en god håndfuld knuget grønkål fra til pestoen, og skær den så fint du kan med en kniv. Gem resten af kålen til senere. Pil og hak 1-2 fed hvidløg pr. person. Ristede hasselnødder, hakket grønkål, pecorino (brug det halve her) og hvidløg arbejdes igennem i en minihakker/foodprocessor eller morter. Tilsæt lidt salt og peber og 3-4 spsk. af din bedste olivenolie pr. person.

Tag 1 fed hvidløg pr. person fra til fisken. Hak skalotteløg og resten af det hvidløg, du har tilbage udover det til fisken, fint.

Ordn svampene, og del dem i mindre stykker. Pluk resten af grønkålet i mundrette stykker, og skyl dem grundigt.

Sautér grønkål af i en gryde i en smule smør, og krydr med salt og peber. Sæt grønkålen til side.

Rist svampene af i den samme gryde i halvt smør/halvt olivenolie, til de er gyldne. Krydr med salt og peber.

Tilsæt skalotteløg og hvidløg, og sautér dem med i et par minutter, til de er klare, uden at de har taget farve.

Tilsæt perlebyg, og lad dem sautere med i 1 min.

Tilsæt evt. 1-2 dl. tør hvidvin (kan erstattes af æblejuice eller vand), og lad væsken koge næsten væk.

Reducér varmen, så byggene lige netop simrer.

Hæld vand (eller tynd hønse- eller grøntsagsbouillon) på lidt ad gangen, mens du rører.

Sørg for at vandet/bouillonen er kogende, når du tilsætter det. Lad byggene absorbere næsten al væden, før der tilsættes mere. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil kornene netop er al dente (næsten er møre), men stadig har lidt bid. Det tager 12-15 min.

Tag bygottoen af varmen, og rør creme fraiche og lidt revet Pecorino i (gem lidt Pecorino til anretning).

Smag til med salt og peber samt lidt citronsaft og -skal. Ottoen skal være cremet og våd i konsistensen. Tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen. Vend den sauterede grønkål i. Læg låg på gryden, og lad otto'en trække i 3-4 min., mens du steger fisken.

Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden. Steg den i 2-3 min. på skindsiden (se video ovenover) i lidt neutral olie på en varm pande sammen med et helt letknust hvidløgsfed pr. pers.

Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) i yderligere 2 min.

Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 min, så er fisken klar til servering.

Som vist på billedet med pesto omkring fisken og det sidste pecorino revet over. Riv til sidst lidt citronskal over.