Kylling, gnocchi, svampe og rucola
Når man virkelig vil have smag, skal hver ingrediens behandles rigtigt. Her steges kyllingen hårdt med chicken rub, så krydderiet karamelliserer. Rosenkål og svampe får farve og sødme på panden, gnocchierne steges sprøde i fedtet, og retten samles med tomatrelish, parmesan og frisk rucola. Det er varme, salt, syre og umami i balance – og en ret med karakter.
Fremgangsmåde
Ca. 40 minutter i alt, hvor flere elementer kan laves samtidig:
-
Forberedelse: 12 min
-
Stegning og smagsopbygning: 23 min
-
Anretning: 5 min
Lad os starte med
-
Find alle ingredienser og redskaber frem.
-
Skyl rucola og rosenkål.
-
Vask hænder og redskaber efter håndtering af kylling.
Kylling
-
Skær kyllingen i mundrette stykker.
-
Vend dem grundigt med chicken rub og lidt olie.
-
Varm en stor pande op ved høj varme.
-
Steg kyllingestykkerne med skindsiden nedad, så den får mørk gylden stegeskorpe og krydderiet karamelliserer.
-
Krydr med salt og sort peber og tag kyllingen af panden.
Gnocchi
-
Kom smør og olie på den varme pande.
-
Steg gnocchierne direkte på panden ved middelhøj varme, til de er sprøde og dybt gyldne.
-
Krydr let med salt.
-
Tag dem af panden.
Rosenkål og svampe
-
Del rosenkålene i halve.
-
Skær champignon i halve eller kvarte.
-
Skær rødløg i både og hak hvidløg fint.
-
Steg rosenkål med skærefladen nedad ved høj varme, så de får mørk karamellisering.
-
Tilsæt svampe og lad dem stege, til væden fordamper og de tager farve.
-
Tilsæt løg og lad dem blive bløde og let søde.
-
Tilsæt hvidløg kort uden at det tager farve.
Smagsløft og deglacering
-
Tilsæt en smule lys eddike og lad det koge ind, så pandens stegesmag løsnes og koncentreres.
-
Tilsæt tomatrelish og lad den reducere let, så den bliver mere intens.
-
Kom kylling og gnocchi tilbage på panden og vend det hele sammen.
-
Vend halvdelen af parmesanen i, så den smelter og binder retten.
-
Smag retten til med salt og friskkværnet sort peber.
-
Fordel retten i dybe tallerkener.
-
Drys med resten af parmesanen.
- Top med frisk rucola lige før servering - dryp gerne med lidt balsamico.
-
Afslut med et par dråber olivenolie og friskkværnet sort peber.
Fif til at peppe retten op / bruge rester
-
Rester kan lunes sprøde på panden dagen efter.
-
En ekstra smule citronsaft ved servering løfter hele retten.
-
Du kan også rive lidt ekstra parmesan over og give retten 1–2 minutter under grill for ekstra umami og sprødhed.
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Chicken Rub indeholder:
Sort og rosa peber, oregano, timian, merian, koriander, stærk paprika, søde paprikaflager, hvidløg, gul sennep og urteboullion.*
Alle ingredienser er økologiske.
Urtebouillonen er vegetarisk og glutenfri. Den indeholder havsalt, maltodextrin, gærekstrakt, grøntsager og urter 7,8% (porre, persille, selleri, bukkehorn, løvstikke, gulerødder, pastinak, løg) soja sauce, gurkemeje og solsikkeolie.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften