Louisiana Creole style "Gumbo" med Hopballe kyllingevinger & håndpillede rejer
Introduktion:
Louisianas nationalret er uden tvivl den legendariske gumbo og er som mange andre retter fra området baseret på det de kalder ’the Cajun holy trinity’ – grønne peberfrugter, bladselleri og løg. En gumbo er vel nemmest beskrevet som en mellemting mellem en tynd gryderet og en tyk suppe, men den kan variere meget i smag – hver familie og region har ofte deres helt egen udgave. En gumbo kan laves udelukkende med fisk, med fisk og skaldyr (rejer og krebs), kun med kød/fjerkræ eller med en blanding af kød og fisk eller sågar 100% vegetarisk.
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Kog risene efter anvisning på posen. Eller gør som jeg, og følg følgende vejledning:
Jeg har nu +25 års erfaring som kok, og bilder mig ind, at jeg ved et eller andet om mad og også om at koge ris ;-) Men for nylig fik jeg dette fif fra min gode ven "Skovridderen", der har boet en årrække i Nepal. Han sagde: Skyl risene hurtigt i koldt vand. Kog imens rigeligt vand op med lidt salt i. Kom de skyllede ris i, når vandet koger. Læg låg på! Sæt uret, tik, tak - efter 8 minutter hældes vandet fra. På med låget igen, skru ned på 1, og lad risene trække i 5-10 minutter! Voilà! Perfekte fluffy ris HVER GANG!
Jeg må indrømme, at jeg ikke har set mig tilbage siden, og koger nu ALTID mine basmati- eller jasminris efter denne metode! Tak Jesper!
Brun kyllingevingerne af i en god tykbundet gryde i lidt neutral olie ved svag til jævn varme i lang tid. Pas på fedtstoffet ikke branker, da du skal bruge dette til din mørke roux senere. (Mel-opbagning som jævner og giver smag.)
Skær blegselleri i tynde skiver – brug også bladene.
Skær peberfrugt og løg i tern på ca. 3 x 3 mm.
Pil og finthak hvidløg.
”Fisk” kyllingevingerne op af gryden, men lad fedtstoffet blive deri.
Så skal du til at lave den såkaldte "roux", som er typisk for det kreolske køkken.
Smelt en smule smør i gryden, og kom nu lidt hvedemel i, 1 spsk. pr. person passer ofte.
Nu skal du holde tungen lige i munden, for det gælder om at bage melet grundigt af under konstant omrøring over medium varme, indtil massen er gylden og nøddebrun. Man må aldrig forlade en roux, mens den er på blusset, for så er der nærmest statsgaranti for, at den brænder på! Jo mørkere en roux bliver, jo kraftigere bliver smagen, men pas på, for til sidst går det ret stærkt, og får den for meget, bliver den bitter og uspiselig! En anekdote siger, at de mørkhudede kreolere bruger farven på deres arm som referencepunkt – så du kan selvsagt sige dig, at den kan variere ret meget i farven. Den metode duer dog ikke for de fleste her i blege Danmark. Så ender vi op med en kedelig lys bechamel 😊
Når din roux har den rette farve, tilsættes de skårede grøntsager og det hakkede hvidløg som bages igennem i et par minutter.
Kom halvdelen af krydderiblandingen på, og hæld vand (eller gerne hønse– eller grøntsagsbouillon, hvis du har) på lidt efter lidt til suppen koger. Brug ca. 2-3 dl. væde pr. person.
Kom kyllingen tilbage i gryden, og lad nu retten simre under låg i ca. 30-45 minutter, mens du skummer og affedter et par gange undervejs – du skal ikke nødvendigvis tage al fedtet af. Det ville de aldrig gøre originalt. Men gør, som du foretrækker, og smag til med salt og peber og evt. mere krydderi.
Som vist på billedet. Vend rejerne i den varme suppe - de skal ikke koge!
Server gumboen i skåle med kogte ris på siden.
Louisiana Creole Gumbo Spices: 20% sød paprika, 20% hvidløgspulver, 20% løgpulver, 10% laurbærblade, 5% oregano, 5% basilikum, 5% timian, 5% sort peber, 5% hvid peber, 5% cayenne peber
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Bonusinfo
Vores udvalgte rejer er fanget i Ishavet i det Nordatlantiske område omkring Grønland og Canada. De koges direkte på havet, og fryses straks derefter ind. Efterfølgende bliver de håndpillet, for så at blive lagt i lage. Kvalitet, der bare smager godt!
Rejerne er bæredygtigt fanget og MSC certificerede.
Kundekommentarer ()