Majspaneret torsk med auberginefyldte tomater og persillepesto

Pesto: Pluk persillen og pil hvidløget. Kom hvidløg, mandler og 50 g parmesan i foodprocessoren og hak det fint. Tilsæt persillen og kør det fint. Tilsæt en god sjat olie, krydr med salt og peber og kør det sammen til en blød, cremet pesto - tilsæt evt. mere olie, hvis konsistensen er for tyk. Smag til og lad pestoen sætte sig mens resten tilberedes.

Tomater: Skær toppen af tomaterne, skrab forsigtigt kernerne ud og sæt tomaterne i et ovnfast fad. Skær aubergine og toastbrød (uden skorpe) i små tern og hak olivenerne fint. Rist aubergineternene i 4 spsk. olie til de begynder at tage farve og tilsæt brød og oliven. Sauter til det hele er gyldent og lad blandingen køle af. Skær mozzarellaosten i små tern og striml basilikummen. Bland det sammen med auberginer, brød, oliven og æg og fordel fyldet i tomaterne. Bland 50 g revet parmesan sammen med raspen, drys det over tomaterne og dryp med lidt olie. Gratiner tomaterne i en 175 grader varm ovn i ca. 15 min.

Fisk: Bland majsmelet med salt og peber i en dyb tallerken. Skær fisken i portionsstykker, vend dem i majsmelet og lad dem hvile i 10 min. før de steges gyldne og møre på begge sider i olie.

Server sammen med en sprød grøn salat og godt groft brød.