Meunièrestegt skærising/ising/rødspættefilet med grünkern, vandmelon, feta, stegte forårsløg og brøndkarse
Fremgangsmåde
Skær bunden og ca 1/3 af den grønne top af løgene - fjern eventuelt grimme blade. Skyl grundigt i koldt vand.
Skær melonen i mundrette stykker uden skal og kerner. Vend med de kogte, let afkølede grünkern. Riv citronskal (kun det gule) i salaten, og pres saften hen over sammen med et par spiseskefulde god olivenolie samt lidt honning, salt og peber. Bland salaten sammen med plukket feta efter behag.
Krydr fiskefileterne med salt og peber, og fold dem på midten (se video ovenover) på den lange led. Vend evt. fiskefileterne i lidt rug- eller hvedemel.
Steg dem på en medium varm pande i halvt smør og halvt neutral olie.
Fiskene steges primært på den ene side i ca. 2-3 min, til de er gyldne.
Vend fiskene, og steg videre, mens du hele tiden "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det over fisken. Fortsæt drypstegningen i 1 min.
Kom de stegte fisk på lidt fedtsugende papir, såsom køkkenrulle. Krydr med lidt salt og peber.
Steg de ordnede forårsløg på panden, hvor du stegte fisken - de skal have 1-2 min på 2 sider - krydr med salt og peber.
Som vist - toppet med skyllet og tørret brøndkarse.
Bonusinfo
I Midttyskland har man tradition for at dyrke spelt til grünkern. Grünkern er spelt der er høstet, mens den er halv moden og derefter kunstigt tørret. Det er opstået som en reaktion på perioder med ugunstigt vejr, hvilket kunne ødelægge afgrøderne for de tyske bønder. Så derfor blev der høstet før kornet var helt modent ved ca. 50% fugtindhold. Fordi de tørrede kerner smagte så godt når de blev kogt opstod der i Tyskland en tradition for at høste en del af kornet som grünkern i slutningen af juli. For at lave Grünkern skal det umodne korn tørres med røg, hvilket udvikler en karakteristisk smag. Dette er grunden til, at speltdyrkningen har fundet en niche i Tyskland helt op til vor tid.
Spelt (Triticum spelta) er for øvrigt en ældgammel sort hvede som man anser for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften