Mexicansk enchilada med torsk og avokado

Hovedingrediens:

Fisk

Sæson:

Forår, Efterår, Sommer, Vinter

Tilberedningstid:

30 minutter

Sauce: Hak løg og hvidløg fint og sauter det i 3 spsk. olie. Kom mel og chili ved og rør godt i 10 sek. Pisk 2 dl vand i til konsistensen er helt glat. Tilsæt tomater, spidskommen og kakao og lad saucen simre 5-10 min. Smag til med salt og peber.

Fisk: Pensl fisken med en smule olie og krydr med salt og peber. Dæk til med stanniol og bag ved 200 grader i ca. 15 min. til den er mør.

Lad fisken køle lidt ned og skær imens peberfrugten i små tern, snit forårsløgene fint og hak korianderen. Kom alle tre dele (gem evt. lidt koriander til drys) i en skål sammen med cremefraiche, mayonnaise, halvdelen af osten og rør det sammen. Del fisken forsigtigt med fingrene, kom den i skålen og vend den forsigtigt i.

Pensl hver tortilla med lidt af saucen, fordel fiskeblandingen i en bane på tværs af hver tortilla og fold siderne tæt ind om.

Kom et tyndt lag sauce i bunden af et ildfast fad og læg rullerne deri med samlingen nedad. Fordel den resterende sauce ovenpå, drys med resten af osten og dæk fadet til med stanniol. Bag ved 175 grader i 35 min. og server med skiver af frisk avokado og et drys koriander på toppen.

Server sammen med en sprød grøn salat og en salsa lavet af majs, tomater og sorte bønner.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Tlayuda kaldes i folkemunde (uden for Mexico) for "mexicanske pizzaer". Og det er egentlig forståeligt nok, for en tlayuda er i grove træk, at en dej rulles fladt ud, og toppes med fx ost, bønner, kød og salat.

Præcis som med pizza findes der et utal af mere eller mindre autentiske variationer.

Vi bruger kun autentiske Tlayuda på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!

Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.

Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.

Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.

Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.

Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.

En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!

Bonusinfo:

Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Mexicansk enchilada med torsk og avokado

Fremgangsmåde

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo